兴化大垛馓子

兴化三水园论坛

大垛的馓子

☆刘双湖

馓子，是一种油炸的食品，价廉物美，营养丰富，是一些群众喜爱的传统食品。它用发酵面粉涂食用植物油后，拉成绳状，盘于敝缸里。然后把右手5指张开，左手往上绕上几道，再用两根长竹筷子前头穿过套住，将两根长筷子正反扭转一下，下油锅炸制。其外表呈金黄色，里边有孔，脆而香。

当用开水泡馓子吃的时候，用双手把馓子折断后再泡，而脆馓子一经遇到水后，很有韧劲。

馓子，又称食馓、捻具、寒具、麻物子，香脆精美。春秋战国时期，寒食节禁火时食用的“寒具”即为馓子。北方馓子以麦面为主料，南方馓子多以米面为主料。馓子色泽黄亮，层叠陈列，轻巧美观，干吃香脆可口，泡过牛奶或豆浆后入口即化。

《本草钢目 彀部》：“寒具，即今馓子也，以糯米粉和面，入少盐，牵索纽捻成环钏之形，油煎食之。”馓子从口感上有脆馓子、软馓子之分，从形状上有大馓子、小馓子之别。熟食店常见的为大脆馓子。馓子的吃法有：可直接吃，用茶水、牛奶过口；和烧饼、肉圆一起煮了饼吃；折断加糖用开水冲泡了吃；烧汤，用丝瓜子烧汤，放馓子，增加油腻，爽口：现在早上茶馆里也有应食客需要烧饼煮馓子，晚宴上有馓子烧丝瓜和青黄豆米子。吃馓子，用兴化一句土话说是“一滑咯子就下肚了。”

馓子是做月子的产妇常吃的食品之一，看月半的礼品中少不了馓子和小烧饼，也可在有客人来访时当晚茶食用。

在大垛油炸馓子有200年以上的历史。馓子在我国流传至少1000年以上。宋代大文学家苏轼曾为一油炸馓子制作者做过一首馓子的广告词，便是历史的佐证。兴化东乡的油炸馓子制作历史，可追溯到明代中期，至今已有500多年历史。

大垛旧时王正炳的茶食店，老板王正炳。大垛人称云片店，以馓子出名，有150多年历史。茶食店位于现大垛老镇区中市街最西头，原址为现在的中市街23号。沿街是3间五架樑小瓦屋，闼子门。后头是生产作坊。老早是王正炳的爷爷王贞标开的。王正炳1945年上兴化去了，他的儿子王心根1945年以后也上兴化去了。王心根1928年出生于大垛，妻子刘素英是大垛名西医刘铜章的长女，1931年出生于大垛，2022年刘素英健在。两人均为老大，刘素英1951年到兴化人民医院，为兴化人医第一代检验师。

现在大垛街头有四五爿熟食店每天油炸馓子卖。几年前，有人在自行车后头两边一边挂上1个篓子，到村头田头叫卖馓子。再后来有人用电动三轮车到村里卖多种食品，其中就有馓子。如今用电动三轮车到村里卖多种食品的还有，但不正常了。由于农村人家有摩托车、电动车的多了，有汽车的也不断增加，所以脚一带就开个车子上大垛去吃呃玩的，上茶馆、超市，逛大街买东西。偶尔还听到“卖馓子”叫喊声。

在大垛集镇文化中路138号上有一片广告“老字号陈二油炸店，主营：馓子、麻团、油条、春卷皮”。店主陈春森，1969年出生于大垛镇保宽村，他父亲陈志全1934年出生于大垛镇，陈春森12岁时就帮助父亲打杂，开始接触到油炸手艺。陈志全师从父亲陈广裕1893年出生于大垛，从事炸馓子、绞面条。他们家（保宽北路6号）做炸馓子有100年历史。

在大垛集镇中心的原灯塔的东北边，文化中路132号，有一位长年打烧饼、炸馓子卖的师傅，师傅叫张兆根，1965年出生于大垛镇安民村，从事打烧饼、炸馓子手艺40多年，还烀馒头卖。张兆根青年时代师从姐夫刘德国（1948年生）。刘德国师从同是安民村人的叶必旺（1922年生）。在1975年割资本主义尾巴时，五匠归集体，不准个人做熟食。安民村（原勤丰大队），把他们都组织到大队经营，就是现在安民路变压器向北的一排房子里。此时，刘德国师从叶必旺，张兆根则是在以后跟姐夫刘德国学的手艺。

在大垛文化中路92号，有一个叫“味美多的烘焙”的店，老板傅兆旺1970年出生于大垛镇勤丰大队（现安民村），1987年到东台学做茶食手艺。有二十几种茶食供群众选购，同时也兼炸馓子。

馓子的制作：先将面粉倒在敝缸里，用清温水拌和成面团（面粉，盐，水），用力反复揉制（俗称揣酵），然后用保温棉被覆盖其上，发酵1—2小时，在将面团切成块状，用食用植物油涂其表面，再将面团搓拉成绳状（钢笔杆一般粗细），盘于敝缸里。称盘条，用香油润浸防条粘连，备用。冬天面团要软一点，松弛时间长一点，可以第1天晚上把面团做好，隔1个小时后搓条，搓好放第2天早上炸。夏天是当天中午前把条搓好，隔一两个小时就可以炸了。

揣酵：因为馓子面团需要长时间约半小时左右的揉制，面团一多操作者膀子的力度不够，所以师傅就把脚洗干净，站在案板上用脚踩酵，这样面团才得以入骨，柔软才有延伸性。随着社会的发展，早已用和面机代替脚踩了 。

炸馓子用的是两次油炸法。12个小时以后，先将锅里食用植物油烧热，再将敝缸里的油浸面条拉细，用右手拉盘条往左手五指上缠绕6至7圈，张开五指后，右手拿长毛竹筷，用毛竹筷套住，并扩张，放进油锅里烫一下，抓住二只长筷子再反转压油炸起锅即成。

一般下午炸煎，用大锅装油置入火上烧开，将盘条盆搬至油锅附近，右手取盘条往左手是绕，缠绕几圈后，左手掐断盘条。右手拿着长65厘米的一双长竹筷前端套住，双手各持1只竹筷子，把套住的盘条拉长约至30厘米，再把两只长竹筷拉长的盘条，正反稍微翻转，形成螺旋式，放入油锅中炸，片刻先取起，再放进油锅中，退出长竹筷，这时就又做第二把馓子。然后再用长竹筷翻转正反煎炸至金黄色，把先前的一把馓子用筷子挸起放入铁丝篮中，沥去多余油，不一会即脆可食。扇形的馓子，把套在长竹筷前端的已经拉长盘条，放在油锅里一炸，马上把盘条对中一折，不要对齐略有错开，形成扇形。

馓子的品种有：

长馓子，又叫“鲫鱼馓子”，它的样子像一条平摆的鲫鱼。平时熟食店都是油炸这个品种。油炸冷却后用塑胶袋装好，要买就是一袋。零卖按把卖，一把多少钱。

鲫鱼馓子

短馓子，又叫“扇馓子”，它的形状酷似一把圆形的团扇，买这种馓子的人也多。

扇馓子

细馓子，盘条搓捻更细，炸好的馓子仅三寸见方。一般熟食店不做，有专门的作坊做。细馓子仅有充电器线这么粗，小孩的拳头那么大，专门嚼着吃。

软馓子，仅有第一次的放油锅炸，成淡黄色不脆。当食客有需要时，这才临时炸。炸好的软馓子拿在手上直往下瘫，边吃边拉，且有咬劲。

油炸馓子它是看月子、看病人、看老人的馈赠佳品。

看月半。产妇生养后，首先做妈妈的要来看女儿，带上“月半礼”。月半礼有馓子3—4斤、小烧饼30—40个、肚肺一挂、脂油2斤、红糖2斤、肉2斤。回礼是馓子2—4把和小烧饼10个。其他人有买上述食品的、有包钱的。馓子用热水一泡加红糖随时可食用。肉斫成肉圆和小烧饼一起煮食。肚肺和其它配菜一起烧，引起产妇的食欲，增加营养，促进恢复，提高哺乳。整个菜谱当中以少盐多糖。

有些老年人和病人对传统食品馓子情有独钟，喜欢吃，也是物美价廉的馈赠食品。

油炸馓子的材料有：精制面粉、食用植物油、矾（老酵）、水。工具有：和面敝缸、大锅、大灶、长竹筷。现在可见案板、油锅、发酵缸。

现在街头难得见到有青少年买馓子吃的，只有儿童随祖辈逛大街时有的要买。吃软馓子的有时可见，少妇用3只指头捏住用纸包着吃，几个人边走边吃边嬉笑。

千斤顶

馓子好吃，千滚油吃多了伤身

侠客行

油炸食品的油始终是个问题

直言不讳

以前做月子，亲友望月子都会送几斤馓子，多到用芭斗装，亲戚多的得分分，要不然会到走油（变质）。或泡或煮，能将做月子的吃到吐。。。