兴化复茂恒槽坊

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兴化复茂恒槽坊

颜国强  姜振鹏

在苏中里下河地区，人们习惯将酿酒的作坊称为“槽坊”。沙沟古镇，历史悠久，曾经孕育了三家著名的槽坊，其中最为人所津津乐道的，莫过于老字号“复茂恒”槽坊。这家槽坊始建于1924年，传承了数代人的酿酒技艺，最后一任业主是姜子祯。


复茂恒槽坊坐落在镇西何家桥与城隍桥之间，坐南朝北，占地面积颇广。槽坊前店后坊，是典型的江南水乡建筑风格。八大间的厂房宽敞明亮，一方大天井里晾晒着金黄的高粱。东西两侧的山墙上，各有一块醒目的大招牌，上面用白底黑字书写着“复茂恒槽坊”五个楷书大字，远远望去，格外引人注目。

后店是三间门面瓦房，专门负责批发和零售白酒。前店与后坊之间，有一条东西向的街道相连，街道尽头便是槽坊的后门，门外有一个水码头，方便南来北往的商船停靠卸货。这样的地理位置，使得复茂恒槽坊的交通极为便利，生意也日渐红火。

复茂恒槽坊虽然规模不大，但日产白酒却能达到百余斤。每当走近槽坊，便能闻到一股扑鼻的酒香，让人陶醉。天井里晾晒的高粱，是酿酒的主要原料。作坊内热气腾腾，师傅们挥汗如雨地搅拌着酒料，一派繁忙而有序的景象。酒店内，摆满了贴有“酒”字的酒坛，前来打酒批酒的顾客络绎不绝。复茂恒槽坊酿造的白酒，以其上乘的质量和独特的口感，赢得了远近顾客的青睐。不仅本地和四邻八乡的顾客纷纷前来购买，就连毗邻的盐城、高邮、宝应等地的酒商也慕名前来批发。

在沙沟地区，高粱是酿酒的主要原料之一。然而，这里并不产高粱，因此复茂恒槽坊需要从北方地区采购优质的高粱。为了酿出好酒，槽坊不惜高薪聘请了宝应的美师傅掌作。这位酿酒高手，精通酿酒技艺，掌握了祖传的“五琼浆”融酒秘谈，技艺精湛，为复茂恒槽坊的酿酒事业立下了汗马功劳。

酿酒的过程虽然繁琐，但每一步都至关重要。首先是蒸料，将高粱去除杂质后淘洗干净，放入大木圆桶的蒸锅中蒸煮至熟而不粘。接着是发酵，将蒸好的高粱摊开在地面上，待温度适宜后加入适量的酒曲。酒曲是酿酒的精华所在，它的好坏直接关系到酒的质量。酒曲是由发霉或发芽的谷物配制而成，含有大量微生霉菌及其分泌的酶。将加入酒曲后的高粱搅拌均匀后装入大砂缸内，用黄泥密封缸口，让其在缸内充分糖化发酵。具体何时出缸，需要大师傅根据缸内的温度和气候来决定。一般情况下，封缸7天后即可出料，此时的发酵料已经酒香浓郁了。

最后一步是吊酒，这是酿酒的关键程序。槽坊厂房内有一方大土灶，土灶上安放一口大铁锅，铁锅上方置一大蒸桶。此时的糟坊内热气腾腾，酿酒师傅们挥舞着铁锹将发酵料与生大糠按一定比例搅拌均匀后装入蒸桶内。蒸桶上方盖有严丝密封的锡制尖顶锅罩，锅罩上方围着一圈冷却水筒。一切就绪后开始生火烧水，大火将蒸锅中的水烧得沸腾起来产生大量的蒸气。蒸气穿透发酵料朝上方喷气，根据“水蒸气遇冷固化”的原理，带有酒精的蒸气经管道冷却成酒液沿着出酒管道流到下面的酒坛内。这样香气四溢的高梁白酒就酿制出来了。出酒的时刻是大师傅最忙碌最凝神的时候因为一桶料出酒率高与低全在于他的掌控之中。他不时用酒端从坛子里取出白酒用鼻子闻用尝直到蒸锅内的酒流尽为止。此时灶膛内熄火扒出酒糟酿酒过程才算结束。初出的白酒最好的酒花就是豆花此时的酒精度最高可达到65度左右香醇柔和入口火烈、入喉温和、下肚后劲大。如要度数低些还须掺和勾兑。酿好的酒装入大坛内密封存放放入门市散装出售的酒坛上方则用特制的盛满面粉的袋子盖上这样既能密不透气又方便打酒。

除了酿酒之外，复茂恒槽坊还充分利用了酒糟料。留下三分之一的酒糟作为老酵和下一次的高粱蒸煮的原料，其余的则卖给农户喂猪。经过高温蒸煮、糖化、发酵等工序后，酒糟质地柔软、干净卫生且含有曲香，猪吃了不仅不易生病还能增加进食量。这种循环利用的方式不仅提高了资源利用率也为农户带来了额外的收益。

然而好景不长1951年因酿酒大师傅回宝应老家复茂恒槽坊停产了其门市也改为沙沟国营商店酒类批发部直至1956年公私合营。虽然复茂恒槽坊已经消失在历史的长河中但它曾经酿造的美酒和传承的酿酒技艺却永远留在了人们的心中。如今每当提起沙沟古镇的酿酒历史人们总会想起那家老字号“复茂恒”槽坊以及它曾经创造的辉煌岁月。