兴化千垛顾赵臭臭剁椒鱼的腌制

半农斋主人

   臭味鱼腌制:现在是炎热的夏季，也是吃臭鱼的最佳时节，腌制臭味鱼时需要25度及以上温度才行，鱼剖杀洗净后用量等同煮鱼之盐擦得鱼身“出汗”，将其放置木桶或盆、其他容器里。用木块或石块、砖头洗干净压在鱼上（这样腌制的鱼肉结实、硬正。）然后盖上盖子，或用干净纱布封在容器口上，用细绳扎紧，最方便是用一比容具口稍小点的“松紧带”勒住。不能让苍蝇进入。一般三至五天风味最佳，盛夏1-2天就行。腌好后鱼肉质鲜红、富有弹性。当然腌制臭鱼亦可烧卤子进行腌制，俗称“打盐汤”。这2种方法腌制的鱼也称“卤鱼”、“卤咸鱼”。另外有常年喜吃并制作臭卤鱼的资深吃客将卤汁永远保存（老卤套新卤，一年又一年循环往复），有时将一些鳊鱼、鲫鱼、翘嘴等鱼长时间沤在汤里经反复发酵后至鱼肉全融化进汤里，捞出鱼卡（刺），再过滤掉残渣，经这样制作便成了“鱼露”，且年代越久远，其味道便越醇香，然后用鱼露腌制臭鱼，其口味会更上一层楼。烹制：锅烧热置油，五成热时投入葱姜、花椒、红干椒爆出香味。当然有人还会放入白芷、香果、香叶、八角等（我是不这样做的，因这样会破坏原有的味道）将洗净的鱼放锅里，铲子将鱼翻动几下滴几滴料酒或白酒再放水与鱼平，同时加剁椒烧透后文火煮15分钟。试味起锅。（鱼是咸的，剁椒也是咸的，无需放盐）添加味精、鸡精、蒜蓉即可。这蒜蓉加入可有讲究，建议煮鱼时不放，煮好后在盛放在碗里时分三次放入，这样蒜香与鱼香交融时便更有层次感，更加好吃。然也可放蒸屉（笼）里蒸，只是蒸时将佐料码放在鱼上，出锅时看各人喜好拣去葱姜。相传这臭鱼还有个美丽的传说：我们这里以前有户顾姓人家，生了两个儿子，因生活所迫，便出门外留（外出到上海、广州、安庆等地方找活干），只有老夫老妻两在家种地过日子，那年代种田并无什么化肥农药，肥料是撑一条船到河时揇泥“沤草塘”或制作堆肥，经发酵后用担子挑到田地里作为基肥，（这里说下，当时耕作都是有机肥料，没什么农药，稻秧田里夜晚靠一种白荧光灯诱捕飞蛾、蚱蜢等，这米煮粥时表面会有一层类似于豆腐衣的油面子，现在可吃不到了）常揇到一些鱼虾，老两口将细小的鱼虾自已吃了，稍大点鱼就用牛头缸用盐卤腌起来，等两个儿子回来吃，可左等右等第二年秋天才回来，老两口高兴坏了，连忙将尘封已久的、自己舍不得吃的牛头缸打开，怎料一股臭味扑面而来，这下可傻眼了，也舍不得扔掉，就拿出来看下，鱼肉的有弹性，色泽暗红，于是就将信就疑上码头洗净放锅里放葱姜烧煮，烧透了，热气弥漫，臭了还透着香，端上桌子，一家四口都觉得有些不好，毕竟臭气熏天，老两口很自责“唉！都怪我，盐加少了，多放点就不至于腌臭了！”两个儿子连忙夹块放在嘴里，唉！越嚼越香！真是生臭熟香啊！一家四口都竞相挟鱼肉就着饭越吃心情越高兴，不一会儿烧的臭鱼和饭都一扫而光，大家都打着饱嗝，饭后喝着茶，叙相思之苦、畅享团聚的幸福时光。自此后这无意间因自已舍不得吃而使鱼发酵变臭成为美食的感人故事便广为流传；从此后人们就故意在夏天将鱼腌制臭了，成了餐桌上一道令喜欢吃臭一族的美食。！吃时配一二个素菜邀一两个“臭味相投”好友小饮一番，放浪形骸。此时此刻想想人生不过如此！但仍需奋斗和努力。时下男人们下个厨、喝个小酒就是给自己解解压、身体充充电。这有利于工作生活，我是这样认为的……用筷子轻轻一拨；肉、卡（鱼刺）自动分离，这是臭卤鱼的妙不可言之处！这种物理现象鱼肉雅称“蒜瓣子肉”，夹一块放嘴里嚼几口再间几口剁椒和蒜蓉，咪一口老酒。乖乖！太美味了！“生臭熟香”也！！！此菜也不要多吃，如果吃多了不免会有与我一样感触“百菜皆下品，唯有臭鱼高。
而现今“臭名昭著”的徽州臭桂鱼的制作是将桂鱼剖杀打好花刀后用王致和臭豆腐擦遍鱼身内外，放置冰箱保鲜腌制两三天至十天，未曾经过自然发酵，虽然王志和臭豆腐乳腌制入味也很香，但与自然发酵的臭鱼风味却是天壤之别。腌制发酵后的鱼随便蒸、煮、烧、炖、炸，都有种“内外兼修”的醇香感......