大垛的槽坊

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大垛的槽坊

   大垛从唐代开始就有人居住，1000年前的宋代开过盐场。开槽坊在大垛有200年以上的历史，老大垛主要由卢、沙、王、吴四大姓聚居，从明代“洪武移民”后大垛重新崛起。

开槽坊就是酿酒。传说中酿酒的发明者杜康，即少康。《说文解字·中部》：“古者少康初作箕帚，秫酒，少康，杜康也”。后以杜康酒为酒的代称。曹操在《短歌行》中说：“何以解忧，唯有杜康”。可见在我国古代就会酿洒。行规习俗：每年过年或开业这天，都以酒三杯供奉酒的发明者少康，以表敬意。

在大垛开槽坊历史最长的是卢氏：据居住在安民村西塘港河西河边上的、现仍开槽坊的卢广建介绍，卢姓已有六代人开槽坊。

卢广建1963年出生于大垛，父亲卢日昌（1922年生）生有兄弟姐妹6人，4个儿子，他排行老四。他继承父业开槽坊近40年。卢广建爷爷卢俊杰（1890年生），卢俊杰父亲卢庆楠生有三个儿子，老大家后代也在开槽坊（卢广涛、卢广玉、卢宝银），卢俊杰排行老二，人称“卢二”，当年在现安民村东头的“万福路”南头门朝东第二家开槽坊（万福路1号的北半部）。三儿子卢俊海，卢俊海又生三个儿子，长子卢日荣，次子卢日银，号仲甫，三子卢日宏（剑秋）。卢庆楠的父亲卢文锦，卢文锦的父亲卢长言。

大垛最大的槽坊：

吴生保（1889—，名元烺，字生保，号蔚臣），吴家是19世纪末从兴化城迁至大垛的，是兴化吴甡家的一支。

槽坊位于大垛老字号恒丰泰酱园后面。东西长约40米，大垛镇文昌路6号的西半部，8号的全部；南北宽约24米，酱园巷的6号、8号、10号，占地面积约960㎡。

吴生保，妻吴刘氏，是在竹泓办学的东刘举人刘鸿文之长女名刘粉官，人称大奶奶。吴生保生有一女二子：一女吴金凤（刘全英的母亲）下嫁刘铜章。长子吴祖荣（1911—2000）享年90岁高寿，1938年首任大垛完小校长。次子吴祖耀（1914—）， 四代书香门第。原大垛税务所是吴生保的原住家，前后两进，中间有小天井，大门头是雕花磨砖，上盖小瓦，对开黑漆大门，乳突铜门环一对，大门下口钉有葫芦式的门钉，高门槛。吴祖荣在此教过学，北屋椽子下钉有竹篾条。20世纪50年代西边是恒丰泰酱园的后作，60年代是大垛供销社的酱厂。20世纪50年代在此演过戏，放过电影。

吴祖荣生有二子：长子吴宗海，1935年出生于大垛镇，镇江大学师院中文系教授，有《全唐诗词集注补遗》等专著多篇。

次子吴宗汉 1939年出生于大垛镇，东南大学物理系教授。

在大垛开槽坊的还有：从荻垛大王庄来的李如珠，位于现中市街15号。西侧是顾庆中的店房,再西侧是恒丰泰酱园，（李家与顾家的房子，后为农行大垛营业所、信用社用），李如珠的东边是他哥哥李如璧（李玉苍）开的养和堂药店。

建筑街中段路南的王凤台（1902年出生于大垛）继承他的父亲王庆善（1877年生），也是开槽坊。

    2009年开展非遗普查时，住保宽村2组的张正林，1964年出生于大垛镇，开槽坊20年。他的酿酒经验是：1、温度、湿度、气候不同做法不同；2、原料要干净、不可有杂菌。做到这两点，出酒率高，口感好。他的工艺流程：1、浸泡；2、冲洗；3、蒸煮；4、摊凉；5、上箱；6、下缸；7、蒸馏；8、出酒。先将大麦或高梁等原料浸泡5-6小时，让其吸足水份后用水冲洗。去其灰尘瓦砾等杂质然后加到甑子中蒸煮，待熟透后出甑，摊在地上等降到一定温度后下曲，将药拌匀后上箱培菌，一般待24小时后，看其程度下缸发酵一周以上完全发酵后就可上甑蒸馏，通过酒笼而出酒。

旧时的酒坊酿制白酒多用高粱、大麦、碎米做原料，尤以高粱为最佳。大垛地区不产高粱，高粱多产于北方地区。

酿酒的过程大致分为3个过程：第一步蒸料。先将高粱去除杂质，淘洗干净后放入大木圆桶的蒸锅中蒸煮，要求蒸透，熟而不粘且无生心；第二步发酵。在地上铺好柴席，将蒸好的高粱倒在上面冷却，达到一定的温度后，即加入适量的酒曲。酒曲是槽坊老法酿酒的精华所在，酒酿得好坏与否，酒曲是关键。酒曲是用发霉或发芽的谷物配制而成，含有大量微生霉菌以及这些霉菌分泌的酶。接着将加入酒曲后的高粱充分搅拌均匀，趁热装入大砂缸内，再在最上面铺上一层大糠，盖上木盖，用黄泥密封，天气冷的季节还要捂上棉被之类的保温材料，让其在缸内充分糖化发酵。具体何时出缸，由师傅根据缸内的温度和气侯决定。常温下大约封缸7天后出料，这时的发酵料已经酒香浓郁了；第三步是吊酒，这是酿酒的关键程序。糟坊厂房内制有一方大土灶，土灶上安放一口大铁锅，铁锅上方置一大蒸桶，桶内下方有一蒸筛。这时的糟坊内热气腾腾，酿酒师傅们挥舞着铁锹，将发酵料加上一定比例的生大糠均匀搅拌，再将其装入蒸桶内。蒸桶上方盖有严丝密封的锡制尖顶锅罩，锅罩的上方有一圆筒围着，里面盛着冷却水，锡锅罩有两根细管子伸向外边，一为出酒管，一为出冷却水管。

初出的白酒最好的酒花就是头花，这时的酒最高可达到65度左右，香醇柔和，入口火烈、入喉温和、下肚后劲大。如要度数低些，还须掺和勾兑。酿好的酒装入大坛内密封存放，放入门市散装出售的酒坛上方则用特制的盛满面粉的袋子盖上，这样既能密不透气且方便打酒。

槽坊的酒槽料，留下三分之一作为老酵和下一次的高粱蒸煮，其余的卖给农户喂猪。酒槽经过高温蒸煮、糖化、发酵等工序，含有曲香，质地柔软，干净卫生，猪吃了不易生病，能增加猪的采食量。（部分内容来自颜国强的稿子）

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兴化这些传统手艺的作坊 越来越少了，应该大力保存并尽可能的扩大