大垛的米饼

兴化三水园论坛

大垛的米饼

☆刘 双 湖

    旧时大垛镇早晨的大街上，经常听到一位头顶小蔑匾的少妇的叫卖声“米饼儿卖呃，米饼儿卖呃”。她就是大垛镇过去几十年“沰米饼”的传承人张朱氏。张朱氏1906年生，已故，兴化市大垛镇崇禄村人，其丈夫张浩堂，也就是大垛人称“三毛、四毛”的父母。张朱氏是跟父亲朱殿辉学的“沰米饼”。据老人们回忆，张朱氏的米饼任你挑选10只，用秤称一下，再挑选10只称一下，上下误差无几。几十年的“沰米饼”，功夫全在手上。张朱氏的父亲朱殿辉19世纪70年代生，大垛集镇人，师传无考。
一二十年以前在大垛，为考生买米饼油条当早饭，可算是一种比较高档的待遇。那时，一年一度的高考中考过去后，考生以及家长们都深深地松了一口气。每位家长都希望自己的孩子能考出个好成绩，上一所好的学校。为如愿以偿，往往都会从生活上、学习上、环境上给予孩子好的条件。除吃些对考试有营养作用的食品外，从心理上祈祷自己的孩子能顺利过关，于是就有裹粽子给孩子们吃的，寓意能考“中”。再往前推，在那时物质生活还没有今天这样丰富的岁月里，每逢考试，家长为孩子们准备的是“一根油条、两块米饼”，这在集镇上算是条件好的才能吃得到，寓意是能考个100分。但忌讳吃鸭蛋或鹅蛋。
米饼兴化城里声叫“米烂饼”、“米饭饼”，在大垛集镇叫“米饼儿”，做米饼的就叫“沰米饼”。从网上和现在做的米饼来看，与传统的民间做米饼技艺有所不同。网上卖的不谈，单说早晨城市里和集镇上，做米饼的手法与传统的“沰”米饼，根本不是那么一回事。现在做米饼，锅腔是铁皮的（也已经不用了），传统的是瓦的或自己用河泥缠稻草，一天一天的慢慢地泥起来的锅腔；现在做米饼的铁锅是平底锅，买的铁锅分成一个一个的圆格，传统的是有锅脐的大铁锅；现在卖的米饼是圆形的，传统的是椭圆形的成滴水状椭圆形；现在做米饼是用勺子往锅子的圆格里舀的，传统的是用手往锅边子上“沰”的。现在做米饼的燃料用的是液化气或电，以前是烧草。
传统民间技艺做的米饼，表面呈白色，椭圆形，中间略高，背面（靠锅的一面）呈金黄色。吃到嘴里既粘糯又软，食之味道极佳，加上它含有多种消化酶，食后容易消化。如果用两块米饼包裹一根油条，有的则是边走边吃，几乎没有什么屑子可掉，不会污染衣物和环境。再加一碗豆浆，则更是广大居民较为喜欢的一种价廉物美的早餐食品，也是上班族喜爱的一种传统快餐,吃米饼比上茶馆吃茶头点心花费的时间少得多。

  “沰米饼”讲究的是一个“沰”字。传统民间技艺“沰”米饼，先将米用淘箩淘清漺干，用石磨磨成米粉，严格讲是“细糝子”，现在是用机器轧的。然后煮熟盛在大匾里发酵，夜间要起床观看发酵程度，起大早投碱盛盆备用。“沰”米饼是一种比较辛苦的活计，睡不成一个满夜觉。米饼是用大锅放在大锅腔上，锅下用干草做燃料烧火。操作者，先用涮锅把子，涮些油水，沿锅里四周一刮，左手抓些头盆中的糊状料，挤到右手；右手掌接过左手挤过来酵，五指轻轻抓起酵，从右手心中间向锅里沰去。为防米饼酵沾手，操作者很很快熟练地把手放进水盆里蘸一蘸，要求手上不能沾有残留水，有残留水会影响到米饼的质量，这全靠操作者多年的实践经验。米饼由上而下“沰”成滴水状，大锅一周沰上下二排。然后在锅脐上倒些水，再盖好锅盖，在锅盖漏气处用抹布盖实。用草大火烧后，片刻即可铲下食用，两块一合。未出售的用毛巾裹好（遇风会变硬不热）。“沰”米饼的操作者基本功要求过硬，每次挤过去窖，基本一样多；“沰”在铁锅上的位置很准，不高不低，出手快，下一排沰在上一排的两块交界处。操作者的“沰”与铲的技艺非常娴熟是非常重要的，以适应在早市购买高峰时，及时卖给顾客，减少他们等的时间。
  做米饼的材料有大米、食用碱、清水、燃料（柴草、麦秸草、刨花、豆秸等）。工具有淘箩、碓臼或石磨、大匾（供煮熟后的原料发酵用）、箩筛（用来过筛磨出来的糝子）、头盆、二轮盆等容器，大铁锅、锅腔、小铁铲锹（一种专门铲饼的用具。铲锹头扁平，约3毫米厚，7、8厘米宽，铲口无锋芒。铲柄用铁条延长后折弯回头，铲柄末端有一个小眼，小眼上有两股小铁索，以便于摆放或挂起。铲头与铲柄的连接与普通铲锹一样，锹头的上头无肩角呈圆形）等用具。铲下来的米饼是上面的白面对白面，两个一合存放或出售。
在大垛吃米饼有近200年的历史了。
传承谱系一为：1、陈洋罐，女，1910年生，已故，兴化市大垛镇安民村人。2、邵存子，女，1930年生，已故，兴化市大垛镇集镇人。3、石想年，女，68岁，兴化市大垛镇保宽村人，邵存子之徒。
传承谱系二为：1、朱殿辉，男，19世纪70年代生，已故，兴化市大垛镇集镇人。2、张朱氏，女，1906年生，已故，兴化市大垛镇崇禄村人，朱殿辉之女。3、张桂兰，女，1949年生，兴化市大垛镇崇禄村人，张朱氏之女。4、王广凤，女，1970年出生于大垛镇崇禄村。朱殿辉的外孙女，张桂兰之女。张桂兰继承母亲张朱氏做米饼的手艺，张朱氏张桂兰母女俩“沰”米饼的历史相加，一共有60年以上。张桂兰因身体原因，现母女已歇业。
现在大垛集镇上看到的是用平底锅做的米饼，看上去一个个是圆的，而原来“沰”的米饼是椭圆的。还是用锅腔烧草，只不过是把发酵好的酵，从面盆一类的容器里，用勺子往有一个个圆格子的铁皮平底锅里舀。而在卖传统熟食店里的米饼则是用烤箱做的，同样有人买。
用锅腔烧草做的米饼，在张桂兰王广凤之后，每天早晨在农行大垛支行门口有卖,是由大垛镇安民村的吴新文、王连桂夫妇经营的。吴新文原籍荻垛镇南王村人。王连桂1952年生于大垛镇安民村，下嫁荻垛镇南王村，居住大垛集镇，经营平底锅做米饼过5年。吴新文王连桂夫妇冬季在大垛集镇做团，每天上午王连桂去街头卖团。春季夏季就做米饼买。现在也不做了。
现在“米饼”的口味，只是一种饼的味道，那种有着食用酶粘糯又软的感觉，只有吃过的人，才说得出有什么的不同之处！

直言不讳

刘先生所记所作详实细致，极富场景代入感。皆为精华。