兴化大垛传统食品茶食

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大垛传统食品茶食

☆刘双湖

兴化茶食制作可追溯到明代。据《兴化市志》记载：清代，兴化县城及集镇均设有茶食店。大垛有茶食店的历史也在200年以上。
糕点俗称茶食，指喝茶吃的食品，因糕点是用油、糖、面3大部分组成，所以旧时有人称茶食店为油面店。糕点品种多，一般有：烘烤类，如：桃酥，脆饼，鸡蛋糕，月饼，麻饼等；油炸类，如：油京果，麻花，芝麻条，馓子等；水蒸类，如云片糕，八珍糕等。其他类，如：花生糖，芝麻糖，浇切糖等。
大垛旧时有3家茶食店比较出名：
一是王振秉的茶食店，大垛人称之为云片店，以馓子出名，有近200年历史。原址现在是中市街23号，店面是沿街3间五架樑小瓦屋，闼子门。生产作坊在后院。老早是王正炳的爷爷王贞标开的。茶食店的东边是合兴泰百货店，对面是新乐池浴室。
1945年抗战胜利后，王振秉就离开大垛去了兴化城，他儿子王心根不久也上兴化去了。王心根1928年出生于大垛，妻子刘素英1931年出生于大垛，2022年刘素英健在。公私合营前该茶食店的房产归兴化房管所管理, 公私合营时由大垛供销社下属的茶食门市部使用，茶食店划归大垛商业社管理后，归口兴化商业局。1968年大垛茶食店重砌大灶时挖到一笆斗铜角子，是王正炳当年埋在地下的。

王正炳的茶食店原址中市街23号

1955年国家实行粮食统购统销后，一直到1993年取消粮票，这期间茶食店经营所需要的面粉、糯米、糖、食用油等原材料，都是凭粮管所发的供应证本子按计划购买。中秋节在全公社按照户口安排月饼、春节安排大京果的供应，这两大节的月饼、大京果都是由在各村的商业网店代销店经销。平时的所有茶食均需要凭“粮票”购买，如1只脆饼收粮票1两人民币6分，作为做晚茶食用的酒酿饼1两粮票两只。
二是聚和祥茶食店，即孙三茶食店，老板孙文贵，大垛人称油面店，以生产月饼出名。位于大垛现中市街中段，坐南朝北。孙文贵生一子一女，儿子孙广德，女儿孙元杰嫁邓禄官，外孙邓俊。公私合营时，店面归公，当时的后作即南面的瓦房归个人居住，出南边沙家巷。

三是孙福宝的茶食店。西市街19号，大门朝东。老板孙福宝（1905—1981）与孙文贵是大垛孙氏同宗同族。孙福宝是老二房，孙文贵是老三房，辈份上下辈是“广”字。孙福宝女儿孙广英 （1941年生 ），儿子孙广志，在扬建5公司退休。原有七架樑瓦屋3间，门面房2间，后卖给杨宗余。国民党军队、自卫队、还乡团在大垛时，经常去油面店白吃白拿茶食，甚至还把工具用品原料拿走卖掉。生意实在做不下去了，孙福宝只好上无锡做小生意。解放后回到家乡重新开始，学手艺开染坊。
这三爿茶食店除了有各自的特色产品外，还共同生产大垛人喜欢日常购买的京江脐（有甜的咸的两种）、脆饼、馓子、鸡蛋糕等。

孙福宝的茶食店旧址西市街19号

盒子头是用果屑子做的。兴化旧时民俗中，结婚贺寿的盒担上，都要有盒子头。再加上3斤水面，这就叫做“有头有面”。盒子，一对是用木头做的。原先用扁担挑所以称“盒担”。一个盒子分上扇与下扇，下扇是底子边框较浅，把礼物装在盒子上，上扇是盖子边框深些，礼物装好后，把盖子盖上。然后在礼品盒上各放1个盒子头，盒子头一般用茶食店里炸果子的碎果子碾压成“果屑子”，用包装纸包成立体的牛头形，用细纸绳扎好，在顶面打结方便拎。在盒子头朝上的一面扎绳里夹一小块长方形的红纸。按照民间礼俗，喜事来的盒子头主家收1包，回亲戚1包，有的亲戚把回的盒子头赠给主家的老人吃。吃果屑子很方便，用热水冲泡了直接吃，喜欢吃甜的再加白糖。
公私合营后，孙文贵、金松、王保义、王新龙、裴金谷等人参加隶属于大垛供销社的茶食店，由张健任经理。文革期间由陆启文继任经理，裴楚元做会计。
大垛茶食店的传统产品主要有：大桃酥、小桃酥、麻切、京江脐、脆饼、馓子、月饼、饼干、云片糕、绿豆糕、蜂糖糕、鸡蛋糕、八珍糕、果子、酒酿饼、糖包等。
脆饼，是一种方便速食食品，因其轻轻一压就碎故称脆饼，大垛脆饼有上百年的历史，是传统食品中的佼佼者。当时茶食店一天只生产两炉，购买的要前一天预定。
2010年前，大垛人喜欢把脆饼作为礼品携赠亲友，兴化城许多人也喜欢托同事捎带大垛脆饼给他们，可谓誉享城乡。其主要原因有：当时大垛供销社参加兴化县以上的产品展销会时，每次都把大垛的脆饼作为参展产品带去，作为一个特色产品去推介。其次，当上级机关部门有检查或工作组来大垛工作时，接待单位就预先关照茶食店对脆饼“加厚”，多放糖和食油，优惠供应给他们。其三，大垛在兴化各个单位部门工作的人员，都喜欢在回老家后带脆饼去与同事分享。其四，大垛周边的群众到大垛购买生产资料、生活用品，他们来大垛时都喜欢带些包括脆饼之类的食品回去的习惯，与家人分享。泡脆饼既省事又好吃，所以上百年来人们对大垛的脆饼情有独钟。

做脆饼用的烘炉、响子、案板
大垛供销社于1978年在河东新建糕点厂，其间也曾生产过脆饼。并将产品用挂桨船送到大垛区供销社所属的供销站及“双代点”商店，同时在中市街38号设门市部（原为老字号“裕和泰” 老板赵倫号济川，竹泓镇人。现仇风锁家）。
1992年以后集体的糕点行业开始衰退，个体做茶食的初步兴起。
资料记载：1985年统计时大垛工业县属的有：国营大垛米厂、混合饲料加工厂、大垛酱制品厂、食品加工厂（大垛糕点厂）、轧花厂等5家。
糕点制作所用原材料离不开糖、油、面、鸡蛋等，辅以花生、芝麻、糯米、饴糖（糖料）、泡打粉、水磨粉等辅助材料。
糕点所用工具有：烤箱（旧时都是请瓦工师傅砌的砖炉，用煤球烧），烤盘，案板，大响子，小响子，高刀（一种像斧头一样的刀，切云片糕用的，现在都是机器代替），大漏筛，小不锈钢网筛，大锅，小锅，铲子，不绣钢刮板等。
油京果，这是糕点极具代表性的产品，俗称：果子，江米条。油京果的主要原料是糯米，必须选择本地晒干的圆糯米，要求十个白（俗称十个练）然后淘洗干净，泡上一夜，第二天早上捞出来漺干水，然后粉碎成糯米粉，取少量糯米粉和开水烫做成圆子，锅里烧开水加入饴糖，烧开后加入做好的圆子，烧开烧烂盛起来，倒进多余的糯米粉，然后和成面团，取一小块面团用大响子擀成长方形，然后再擀成厚度7毫米左右的面皮（小果子稍薄些），用刀切成宽度和筷头一样粗的果子胚，然后下油锅炸至金黄，捞出来备用，另取一个锅放少量水，倒入白糖熬开，然后取适量倒在炸好的果子胚上，炒至糖干，果子上沾满糖，倒进蔑匾上晾。
目前在大垛卖茶食含做蛋糕的店有10家，有的只是在中秋节前做月饼卖，在春节前做春节应时食品。
在大垛镇文化中路92号有家“味美多”烘焙店，老板傅兆旺，1970年出生于大垛镇安民村。1986年经人介绍去东台粮食局下属单位，东台市北关粮油食品店，师从东台时堰的余师傅，学习糕点技术，当时有油炸馓子，大脆饼，小脆饼，京果，云片糕，小麻饼，麻切，桃酥，八珍糕，薄荷糕，百合酥，中秋月饼等时令糕点。
傅兆旺现在的日常产品和商品有：京果、白糖果、芝麻果子、果屑子，馓子，月饼、桃酥饼、麻饼、芝麻饼、老婆饼、脆饼，芝麻糖、花生糖、浇切糖（长方形薄的，有黄色、黑色）、炒米糖，鸡蛋糕、云片糕、蛋卷、麻花，生日蛋糕，各种饼干，多种面包。
1988年秋天傅兆旺学艺入行，起初在安民村的住家里开了一个小作坊，做出来的糕点包装好送到商店里卖。由于他的产品质量好销路广，过年过节忙不过来，当时货都是用挂桨船送。

20世纪90年代初期，傅兆旺又去外地拜师学艺，学习裱花蛋糕、面包等产品，丰富了品种，1993年在原轮船码头北边开了一间门市经营各式糕点，二年后因扩建文化路，门市暂停了一段时间，于1996年底在中市街开门市，现做现卖裱花蛋糕、时令糕点等。2006年以后一直在文化中路92号开店。他在糕点行业上经营了36年，授徒近百人，遍布许多省市。傅兆旺做的苏式月饼也很出名，浙江台州的一位老板，2019年曾不远千里赶来，向他学做苏式月饼。如今他“味美多”的店名虽然现代，却是大垛茶食糕点行业的传承人之一。
  
夕冠饼屋。老板孙夕冠，安徽省马鞍山市人，1981年出生。2022年10月1日早晨，位于大垛镇文化中路265号的“夕冠饼屋”举行乔迁之喜，同时开展促销活动，门口挤满了人。原址在大垛老转盘西北边，夫妇俩在那里开了十几年。新的“夕冠饼屋”宽敞明亮，室里外装潢一新，充满时代气息。品种上传统的现代的兼有，很受中年以下及少年、儿童的青睐。传统的有：包子、麻团、油条、蛋糕、蛋卷、桃酥、麻花，茶叶蛋等。外来的时尚的有：小米粥、皮蛋瘦肉粥、黑米粥、南瓜粥；南瓜饼、手抓饼、香酥饼、酱香饼、萝卜丝饼、鸡蛋饼、韭菜饼、鲜肉饼、豆沙饼、梅干菜肉饼、老婆饼，还有土豆堡、汉堡，土豆食子、韭菜食子等。
   





宫廷桃酥王茶食店，位于大垛集贸市场西大门入口处的南边，店主李志英1980年出生于江西省鹰潭市。到大垛开了10年的宫廷桃酥王茶食店。在她的家乡那个村家家户户都分散在全国许多地方做茶食卖。主要商品有：桃酥饼、老婆饼、面包、泡荚、酥脆小麻花、油京果、脆皮蛋糕、无水高钙蛋糕、云片糕等。


糕点茶食在人们的日常生活中，必不可少，有当主食的、有当辅食的，味香可口，老少咸宜，食时方便。传统的美食习俗得以发扬光大，在时代的潮流中发展。

直言不讳

茶食，源于宫廷，是皇室招待流程中的配置。去过皇室的大臣们回家也效仿，去过大臣府第的富人群一样效仿，直至普通家庭，也装模作样的走起了这一流程，以显讲究。多用于婚嫁或贵宾。多以碟装，量并不多，装饰大于实质。越讲究花式越多。
传闻齐白石的这茶食最为典型。但凡有要客来访，他必打开食柜的锁从中取出几碟茶食来。他家的柜子都有上锁，身上挂一大串钥匙，走路哗啦直响，象个看牢房的。 不知情的若伸手去吃那茶食，他就老不高兴了。事实上，那茶食根本不能吃。都是标本级的。不只发霉，有的都生虫了。为此成为笑谈。这老头，好色舍得花钱，几盘茶食不知用了多少年。。。