陈顺兴变蛋坊

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陈顺兴变蛋坊

张从义 张培元

自古以来，兴化百姓利用得天独厚的自然条件饲养家禽，发认禽蛋业应运而生。本地麻鸭(兴化土种鸭 )产出双黄蛋、双壳蛋黄蛋等珍品，个头大，蛋白如雪，蛋黄呈枯红色，被清廷列为贡品清宣统元年(1909年 )，双黄蛋曾被选送“南洋劝业会”参展，获嘉评。事实上，兴化是麻鸭的真正原产地，由于历史上隶属扬州府邮州，故人们习惯称“高邮麻鸭”。《咸丰重修兴化县志》记载“本邑西部、中部水乡泽国，河湖港汉，草荡淤滩各处以养鸭为H业，春秋两季产量最旺，销售蛋行日辄二、三百石·.....”民国时期阮性传在《兴化小通志》中亦云:“养鸭，吾兴农民之副业也，少以百计，多以千计，成群结队，日游泳于水田之中，夜归宿于芦栏之内。”
人们将新鲜鸭蛋进行加工，生产再制蛋，作为一种价廉物美、营养丰富的食品。其中，变蛋和咸蛋是主要的再制蛋品。
用新鲜鸭蛋加工而成的再制蛋一-变蛋，又称下蛋(源自宋代太湖流域吴江卞姓)、皮蛋、老皮蛋，分为湖彩蛋、京彩蛋(又名松花蛋)等数种，是一种价廉物美、营养丰富的大众食品。一年之内，际夏季外，每当婚丧喜庆或逢年过节，宴请宾朋的酒席上都少不了用它做成的冷盘。
据《兴化县续志》(李志) 记载:“本城光、宣年间，即有陆泰昌、沙裕昌两家变蛋坊。续后创办者有陈顺兴、益丰、和记、久成四家。每年变蛋及营业以陈顺兴、益丰为最，和记、久成次之。除境内销售外，并推广至镇、锡、苏、常、沪等埠·.....”

到了二十世纪四十年代末，由于频繁的战争和严重的水旱灾害农业歉收，农村养鸭户锐减，广大百姓生活水平下降，致使变蛋坊大都歇业，作坊里的师傅另寻生计。而“陈顺兴”变蛋坊业主陈氏家族“班底”则于其后被苏北供销合作总社延请加入“兴化县鸭蛋加工坊”(原址设北城外当典巷内“万兴大典”建筑楼群中 )，继续从事变蛋加工业务。
在此后的数十年里，兴化出品的变蛋不但产量高，而且质量好.成为国内外市场上的精品、名品，并多次荣获上级表彰和奖励。这其中，原“陈顺兴”变蛋坊第3代、第4代、第5代传人陈寿考、陈锦宁陈建国祖孙三人功不可没。其历史传承关系值得一提。
祖籍阜宁县益林镇的陈玉祥 ( 陈建国的高祖父 ) 原在兴化城经营烧饼店为业，后于清同治年间(1862-1874年 ) 去常州一家变蛋坊学徒。清光绪二年 (1876年 )，陈玉祥满师后回到兴化，在东营街北首城外、上官河西岸的“万缘村”(今富安小区东南地段 ) 开设“顺兴”变蛋坊。后来，他与镇江人开设的“沙裕昌”变蛋坊建立了容密的业务协作关系，即“陈顺兴”变蛋坊承担优质变蛋加工，“沙裕昌”变蛋坊负责变蛋出口。同时，根据订单，“陈顺兴”变蛋坊还*几营业额巨大的兴化老字号南货店“同昌”“仁昌”、“茂昌”定制变蛋。
陈玉祥去世后，其长子陈桂荣继承父业，成为“陈顺兴”变蛋坊第2代掌门人。其时，陈桂荣的七弟陈桂元、八弟陈桂发辅佐大哥经营“陈顺兴”变蛋坊。
民国初年，陈桂荣的次子陈寿考由于精通各种变蛋加工的关键找术，具有较为丰富的实践经验，由其配料加工的变蛋品质十分优良得到同行和广大客户的认可和信赖，所以顺理成章地成为“陈顺兴变蛋坊的第3代传人。其时，陈寿考的大哥陈寿松、堂弟陈寿春(陈桂元之子)、陈寿明、陈寿昌 ( 均为陈桂发之子 )都在“陈顺兴”变蛋坊肩负变蛋坊生产的重担。
二十世纪三十年代初，陈寿考将“陈顺兴”变蛋坊精制的几十缸湖彩蛋，用船装到素有“变蛋之乡”美称的常州销售。由于变蛋质量上乘，常州老字号“久成”变蛋坊老板吕椿福(出于常州渭起堂吕氏，南宋学者吕祖谦后裔)极为赞赏。经过多次考察，吕椿福决意与陈寿考结为儿女亲家，将爱女吕秀英许配给陈寿考的长子陈锦宁为妻，并决定将常州“久成”变蛋坊迁往兴化。同时，他又携亲戚刘兆林在泰州和东台各设一处“久成”变蛋坊分号(兴化“久成”变蛋坊设于东门外小岛 )。
1950年8月，“兴化鸭蛋加工坊”创建，陈寿考、陈锦宁父子以及原“陈顺兴”变蛋坊“班底”便成了其主力军。在短短几年内，他们以出色的制作改变了兴化变蛋加工发展缓慢的历史，无论是产量，还是质量均遥遥领先，在里下河地区的高邮、泰州、东台、建湖等几家变蛋加工坊(厂)中名列第一。不久，以上几家变蛋加工坊 (厂)的生产任务逐步由上级主管部门指定给兴化独家生产。从此，兴化变蛋以“松花变蛋”和“江苏变蛋”的美名传扬大江南北和日本、朝鲜、美国以及东南亚、欧洲等10多个国家和地区。进入二十世纪六十至七十年代以后，陈锦宁已成为“兴化肉联厂鸭蛋加工分厂”的工人技师，负责掌管变蛋加工的配方、配料及工艺流程等。
“青出于蓝而胜于蓝”。陈锦宁之所以能在全国变蛋加工业中独占整头，是因为较大程度上有赖于技术比自己又胜一筹的儿子陈建国(又名陈广义)。

陈建国自小随父学习变蛋加工技术。由于勤奋好学、刻苦钻研和勇于实践，陈建国不但继承了“陈顺兴”变蛋坊100多年来积累起来的-整套配方、配料和加工工艺流程方面的经验，而且还辩证地吸收了外祖父吕椿福从常州带到兴化的吕氏世代秘传的湖彩蛋加工工艺及配方，从而掌握了其“奥秘”。经过反复实践，陈建国总结出自己的一整套变蛋加工理论，在前人基础上锐意创新，编撰了《鲜蛋的鉴别与加工》一书，于1986年由江苏科技出版社出版。目前，湖彩蛋加工丁艺已被列人非物质文化遗产保护名录。
当代传承人为陈跃华。陈跃华传承了陈顺兴变蛋坊的技艺。他早在1975年到肉联厂蛋品车间工作，师从陈寿明、岳父刘兆林学习恋蛋、咸蛋制作技艺。陈跃华在他们的悉心指导下，不但熟练掌握了再制蛋的制作技艺，而且传授给胞弟陈振华等。
二十世纪八十年代，兴化肉联厂改制，陈跃华以原车间主任、蛋品分厂厂长身份个人承包，在兴化城阳山支路1号创立了兴化金松蛋品加工厂，并经国家工商总局商标局批准注册为“金松”牌商标，成为私营企业主，从事“金松”牌蛋品生产。
变蛋生产，历史悠久。据《农桑衣食报要》记载，早在宋代，太湖流域的吴江县黎里镇一家茶馆业主下姓发明了加工鸭蛋的方法。
变蛋加工的主要材料是石灰、纯碱、茶叶、食盐、草木灰、氧化铅、氧化锌、花果(松树果) 等。这些材料在沸水作用下进行较复杂的化学反应，成为变蛋料，用来加工变蛋。
由陈顺兴变蛋坊演变而成的兴化金松蛋品加工厂生产的湖彩蛋品质优良，这与其拥有一整套严格的工艺流程密切相关:1.鲜蛋验收。选择品质新鲜的鸭蛋作原料，剔除杂质和肉眼可见的臭蛋和大熙搭、瘪头、流清等次蛋;2.照鲜蛋。听到哑声立即剔除，并注意剔除蛋形不正的大急壳、石壳、沙头等次蛋;3.制料。确定材料用量，烧卤水(即清水加茶叶煮沸)，按规定重量注人化灰缸中，分批放人石灰。待充分溶解后，捞去石灰僵块，再补充足灰重量。加碱粉和食盐搅匀，移人拌料机中，搅匀后倒出冷却。待冷却至常温后，用料铲捣碎，放人打料机搅烂，置缸中，供搓蛋用;4.搓制。按1 :0.65比例上料搓制，将蛋放在右手手套的指端，左手轻轻向后摇，右手及时旋转，用力要匀，使料子均匀分布于蛋上，做到无露白( 即无天窗)，抛人大糠励中;5.摇蛋。湖彩蛋搓制后，春季60天左右、秋季80天左右，必须翻们播蛋，剔除响蛋、臭蛋、烂头等。摇蛋环境必须安静;6,封缸。湖彩征半成品、成品都必须配好缸盖，用棉纸、血料封好缸口，注意封牢并保持美观、整洁。
目前，国内绝大多数企业加工的变蛋均为京彩蛋，而湖彩蛋配方与工艺则濒临失传。2007年5月，“兴化湖彩蛋制作技艺”被列人泰州市第一批非物质文化遗产保护名录。
咸蛋是再制蛋中的又一个主要品种。咸蛋又叫味蛋、盐蛋、腌蛋，是人们喜爱的食品之一。腌制咸蛋的过程，是食盐通过蛋壳、蛋壳膜向蛋的内部进行渗透与扩散的过程。其目的是将盐卤内的氯化钠分子与咸蛋内部的氧化钠分子达到持平。咸蛋历中与湖彩蛋一样悠久，产生于宋代太湖地区，清代传入兴化境内。咸蛋分卤腌、黑灰腌等。清代学者袁枚在《随园食单》中记载了黑灰咸蛋，可见这种咸蛋在清代乾隆年间已经闻名。这种咸蛋为红蛋心，食而不腻，健胃强脾。黑灰咸蛋是在鲜蛋上加以由草木灰、盐、水打成的料子，操作方法与湖彩蛋相似。其制作技艺于2013年列人兴化市第四批非物质文化遗产保护名录。
兴化变蛋、咸蛋畅销上海、南京、无锡等大中城市并远销日本、美国和东南亚、西欧等10多个国家和地区，声名远扬。早在二十世纪五十年代，兴化湖彩蛋以“松花变蛋”“金松变蛋”“江苏变蛋”“上海变蛋”的品牌出口国外。其中，咸蛋最高年出口量942万只;湖彩蛋在全国同行业中一直名列前茅。1975年，在江苏省出口再制蛋样品评比中获第一名。1980年3月29日，《人民日报》刊载《鲜蛋旺季话制蛋》，介绍“金松”牌再制蛋生产。嗣后，马来西亚客商两次来函，提出不惜重金引进制作技艺。1982年、1985年、1987年蝉联商业部“优质名特产品”和“江苏省优质食品称号”。湖彩蛋和京彩蛋于1983年获国家经贸部颁发的出口产品荣誉证书。1985年被指定为亚太博览会展品。近年来，“金松”牌蛋制品已形成规模化、系列化，除生产湖彩蛋、黑灰咸蛋外，还生产京彩蛋、松花蛋、双黄咸蛋、黄泥咸蛋、无泥无铅变蛋及鹤蚂变蛋等品种。