酱油的真假优劣

兴化三水园论坛

酱油的真假优劣

文/吴文国

        酱油的真假优劣，我是有一定的发言权的，因为我父亲解放前在酱厂学徒自己办酱厂，直至公私合营做酱厂师傅，可以说是酱园世家。我从小在这环境中耳濡目染，只知道一些生产制作过程，要想知道真正生产制作的诀窍和秘密，还是得益于我高中毕业后，在大垛酱厂打工，亲自参加生产和制作的过程。学到一些知识，要不是外出上班，说不定经过几十年磨炼和摸爬滚打，自己有可能成为酱厂老板或高级技术师傅呢！
        好，闲话少说步入正题。酱油是烹饪中的一种亚洲特色的调味料，普遍使用大豆为主要原料。中国历史上最早使用“酱油”名称是在宋朝，后来，酱油的生产技术随鉴真大师传至日本，又相继传入朝鲜、越南等国。最早的酱油是用牛、羊和鱼虾肉等动物性蛋白质酿制的，渐渐才改用豆类和谷物（一般是小麦）的植物性蛋白质酿制。
        酱油分酿造的和配制的。顾名思义，酿造酱油是采用微生物发酵酿制而成的酱油。配制酱油是以酿造酱油为主体，加调味液，食品添加剂等配制而成的。当然了酿造的酱油要比配制的酱油好。酱油还可分为生抽和老抽。生抽用作烹调较多，味道较咸，炒菜或者拌凉菜的时候用得多。老抽比生抽更浓郁，一般在做红烧肉等需要上色的菜时使用比较好。它们之间的区别主要在于着色力。生抽和老抽，至于生抽王，是厂商的噱头，没什么特別。酱油的鲜味取决于氨酸酞氮含量的高低，这种东西含量越高，酱油的等级就越高，品质也越好。
        酱油的国家标准中要求酱油产品在标签上应标明是“烹调酱油”还是“餐桌酱油”。“烹调酱油”可用于烹调炒菜，标准中不对菌落总数指标进行控制；“餐桌酱油”用于凉拌、佐餐，标准要求需对菌落总数指标进行控制。
标签上没有标明是“烹调酱油”还是“餐桌酱油”，可能造成消费者误将“烹调酱油”当作“餐桌酱油”吃。大家在购买与实际使用时切记要分清这种区别。不要炒菜用这瓶酱油，凉拌、佐餐也用同一样。主要是因为二者菌落总数不一样，价格就不一样，“餐桌酱油”菌落总数有控制，卫生安生系数更高所以贵一些。
        酱油解热除烦、调味开胃。服用治疗血管疾病、胃肠道疾病的药物时应禁止吃酱油烹制的菜肴，以免引起恶心、呕吐。在烹饪绿色蔬菜时一定不能放酱油。这会使这些蔬菜的色泽变得黑褐暗淡，并失去了原有的清香。酱油易霉变，在夏日一定要注意置于阴凉干燥处存储，尽量避免与空气接触。每次用完，要拧紧盖子。若酱油发生霉变，绝对不能吃。不要以为是用来炒菜的，高温可杀死那些霉菌。
         现在吃酱油要备加小心，食品安全检查中，酱油暴露的问题从来不少，尤其是直接涉及消费者健康安全的菌落总数、苯甲酸含量等指标往往远远超过国家强制标准。
        大家要明确这点:只有以黄豆、小麦等为原料发酵制作的酿造酱油，才是真正的好酱油，其酱香浓郁，味鲜醇厚。选购时，千万不能只图便宜，最好上大超市与大商场购买，要认准生产厂家和商标，仔细阅读标签，看清配料表，尽量选购纯酿造酱油。目前市场上的一些劣质酱油多是用自来水加工业盐加色素对制的，没有鲜味酱香，多为散装和简易袋装，均为个体作坊生产，这种假酱油含有大量对人体有害的物质。还有的劣质酱油，是用大豆加盐酸水解的动物蛋白水解液（用猪毛甚至人体毛发等经强酸强碱生产而得），俗称化学酱油，或是在其中加入少量酿造酱油，称配制酱油。其特点是鲜味突出，但无酱香或酱香不足，多为瓶装，常含有致癌物质。
        假酱油危害人们的健康。要鉴别是否好酱油；1.看。优质酱油呈红褐色或棕褐色，有光泽而不发乌，瓶底无沉淀物或杂物，不混浊，无沉淀，无霉花浮膜；2.闻气味。打开瓶盖，优质酱油可闻到一股浓厚的香味，劣质酱油香气少或有异味；3.尝。用干净的小汤勺取少许酱油于口中品尝，优质酱油味道鲜美，咸甜适口、味醇厚、柔和，无异味。
        还有一种简单快捷的方法，把一些酱油倒入干净的玻璃杯里，盖紧后摇晃杯子，观察酱油沿杯壁流动速度。优质酱油浓度高，黏性较大，流动慢；劣质酱油浓度低，像水一样流动较快。总之我们在生活中，要处处小心，真假优劣商品鱼目混珠，用你的慧眼吧！来辨别这世界的真真假假，过一个明明白白的生活。