想起妈妈做酱油的味道

兴化三水园论坛

想起妈妈做酱油的味道

文/吴文国

        前不久，有一位在日本的华人，在日本超市购买了一瓶中国产的酱油，回家与从国内带来的同品牌酱油对比一下，发现原材料配比表及添加剂不一样。出口到日本的同品牌同份量的酱油，主要原材料有别，特别是关乎身体健康的添加剂就不一样。出口到日本超市的原材料黄豆比例高，没有调剂口味的添加剂，更没有致癌风险高的防腐剂。日本华人将此情况发回国内亲朋好友，在国内传播开来，为什么中国人的命不是命，而外国人的命是金贵的命，中国的厂家如此对待国人，双重标准遭到国内媒体舆论口诛笔伐的谴责。国内生产酱油的企业也迅速调整方向，迅速下架以前标签的酱油，向国内投放“0添加剂”和“头道酱油”标签的酱油，来暂缓舆论带来的压力。我老婆也跟风买了两瓶有“0添加剂”和“头道酱油”标签的酱油。我老婆在我面前摇晃一下，并对我说:“看，我今天在超市买了两瓶让人放心的酱油”。我应声而答:“好的，给我瞧瞧，嗨，换汤不换药呀！”我嗤之以鼻，这骗人的鬼把戏还在继续。但我触景生情，联想到过去四五十年前妈妈在家自己做酱过滤酱油的情景历历在目。

        我出身于酱油世家，父母在解放前就生产制作销售酱制品，其中就包括各品种各等级的酱油。上学寒暑假期间打工参于酱制品生产，所以对酱制品生产烂熟于心。过去由于生产条件差，大批量生产，卫生环境和要求并不达标。有时场景当你看见时，也会产生不吃酱不吃酱油的想法，看不见也就作罢了，眼不见为净吧！
         那就说说我妈妈在家怎样制作酱和酱油呢？在主要原料中黄豆是首选（工厂大批量生产为小麦，黄豆成本太高）。首先准备颗粒饱满黄豆，拣尽杂质和蛀豆（影响口感），洗清杂质灰尘浸泡二三天（气温高时减少时间），等个个肚大腰圆，涨红了胖嘟嘟的脸。妈妈将黄豆放入蒸笼里蒸煮，直至黄豆在手里一拧就烂。再准备普通面粉，用铁锅翻炒直至淡黄色，将黄豆和面粉搅拌均匀，用纱布垫底，铺成不高于五公分的小方块，包裹成型确保透气。放在有湿度（不够加水汽）和温度适宜的地方。时不时观察黄豆长毛霉变情况，这是制作酱中最关键的步骤，湿度小温度低不长毛不发酵，湿度大温度高发酵过度长黑毛，霉变坏了不能再食用了，坚决弃之。大约十天左右，黄豆长上一寸左右绿绒绒的小毛就可以了。再准备上口大下口小的小缸，把1比10的盐开水凉透倒入缸里，再将黄豆揉碎倒入缸里（盐水要适量，偏多一点），用玻璃盖盖上，让太阳直射，隔两天翻动均匀一次，一切交给神奇的时间。从开始的淡黄色渐渐变为棕褐色。夏季一至二个月，冬季三至四个月就行了。要想吃酱油在酱中间挖个大洞，自己用不锈纱布做个小杯嵌入洞中，这样流出来的酱油，才是真正意思上的“0添加剂”和“头道酱油”。这种酱油我也几十年吃不到了，至今还是念念不忘妈妈做酱油的味道，她不仅是味蕾上的享受，更多的是对儿女的关爱和期盼。

         老婆听了我讲述酱油的制作过程和故事后，似懂非懂。问了我最现实的问题说道:“那我们普通人，对酱油制作不懂，那怎样才解鉴别酱油质量好丑呢？”。我轻声轻语回答道:“1、看:观看酱油的等级与颜色‘鉴别酱油品质的重要指标叫氨基酸态氮，特级酱油氨基酸态氮应不低于 0.8 克 /100 毫升，一级、二级、三级酱油氨基酸态氮应保证每100毫升不低于0.7克、0.55克、0.4克。此外，优质酱油的颜色应呈红褐色、棕褐色、有光泽而发乌。
2、摇：拿起瓶子轻轻摇晃。酱油较水流动慢且产生的小泡沫不易消去为优质酱油；反之，像水一样流动，不易挂壁且泡沫较大易消去则略逊一筹。
3、闻：贴着其瓶口闻味道。好酱油有一股浓厚的酱香味，劣质酱油则有一股焦糖味。
4、尝：用舌尖细品。优质酱油味道鲜美，有咸、鲜、甜等味道，劣质酱油则有些苦涩。
        老婆连连点头:“噢，我下次再买酱油时，就按照你这方法试一试实践一下，你能不能将此鉴别方法告诉你心爱的读者呢？，不能只告诉我一个人呀！”，“好的，我现在就写告诉我心爱的朋友们”我连忙回应道。