兴化沙沟镇传统行当~~做糖

兴化头条资讯

20世纪40年代，沙沟有四爿糖坊做糖，制糖工艺远近闻名。通常，糖坊内要安一口直径1米的大锅，上为木蒸笼,用于蒸米饭，紧邻大锅是一口小锅用于烧热水。小锅旁是供发酵米浆酿化成糖的容器，俗称糖鼓。“鼓”是口大砂缸，缸底处打眼出糖浆。糖鼓下放置空缸，两缸底口对齐，用于储入糖鼓流出的糖浆。鼓外垒一火炕，大锅锅底不断添火，锅内添水加温，热气使糖坊保持较高温度以利制糖。做糖用大麦芽做引子，先将大麦浸泡后，每天浇一遍水促其出芽，待芽长到三四厘米长，称为“顶水芽”，就将其磨碎待用。按照150千克碎米、15千克麦芽的比例准备制糖。主要原料是糯米，先将其磨成碎米状，然后加水上蒸笼蒸煮，米蒸得像饭一样熟才算标准，如果不熟就不能兑化成糖，出糖率也会大打折扣。熟饭从蒸笼里打出，趁热迅速将磨碎的麦芽按比例加进去搅拌，这个环节最为忙碌。拌料手脚要快，稍有怠慢混合料受冷就不能出糖，行话称“酸缸”。拌匀的料要迅速下鼓，叫做“蹲缸”。待鼓内加满料要上足开水，然后盖好缸口，再用棉被捂严实，称为“发缸”。约5个小时后，麦芽兑米，米饭粒全变成空壳浮到水面，表示发缸完毕。这时拔掉糖鼓底部的木塞，鼓内乳白色的糖浆不停地流入坑内的储液缸。接下来就是熬糖料，把糖浆倒入大锅加旺火反复搅动，待水分蒸发后，熬成的浓液就是糖料。熬糖料非常讲究，稀了、焦了都不行。熬糖师傅全凭一根挑糖木棍和一双眼睛看色。制糖时有好多行话，挑起的糖浆朝下流称为“串珠”，说明太稀要改用文火再熬；当挑起的糖浆起了粘丝称为“苍蝇脚”，直到滴下来的糖浆像“瓜子片”，说明糖料达到规定的稠度，则停火将糖料舀入成品缸内。 制作好的糖料直接卖给酱园作坊做糖色，如将糖料再熬制，冷却后即成琥珀状的实心糖饼，若是再加入一定比例的白糖熬制，糖料有了骨子，就可以做成芝麻糖、花生糖、薄荷糖、水果糖等产品。旧时做糖生意很好，因为糖料、糖饼市场需求量大，产品销至四乡八镇，近至秦南、楼王，远至射阳、八滩等地。直至20世纪70年代，沙沟还在手工制作各类糖品。随着制糖业的飞速发展，私家糖坊逐步被取代。

环卫工

兴化的老行当有的已经退出历史舞台，有的也正在消失，现代文明在不断的刷新。

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