兴化大垛豆腐坊

兴化三水园论坛

豆腐坊
（龙腾水乡）

大垛的豆腐、卜页在周边地区有名，口感软熟甚至超过兴化的有些地方，老早有邢氏、裴氏，东头刘崇禄的较出名。

豆腐、卜页一种大豆制品，中国所创。其色白、持水性好，组织细腻、柔嫩、紧密、富有弹性、口感滑爽。相传在唐代，兴化就有制作豆腐、卜页的手工作坊；明代以来，制作的豆腐、卜页主要用于斋祭的供品；到清代以来，兴化东乡制作豆腐、卜页已成气候。在大垛也有几百年的历史。

现在的做豆制品的作坊不用手磨，用的是电磨。其主要产品有：豆腐、卜页、油干、油鼓、茶干、白干、腐竹、馍儿、油豆腐果子等。还有豆浆。

                              大垛农集市场卖豆制品的台子（1）

在大垛开豆腐坊较早的主要有：

邢兆荣（1895年生），盐城人，从小到大垛落户做豆腐。公私合营时进西饭店的豆腐店做豆腐，直到退休。儿子邢学文（1920年出生于大垛）个体经营豆腐坊。集体的豆腐店在西饭店对门路东。

朱寿明（1920年出生于大垛），老早在现保宽胜利大桥桥北路西，自己开砻坊磨坊，1956年公私合营后到西饭店的豆腐店做豆腐，直到退休。

裴春茂（1917年出生于陶庄裴家舍），青年时到大垛做豆腐，原在恒丰泰酱园东侧的草房里做，前后两进，前头做门面，后头有驴子磨磨做作坊。以后草房倒塌。公私合营时进大垛商业社西饭店的下属豆腐店做豆腐。与朱寿明一起做。改革开放后，在安民路上个体经营豆腐坊。裴春茂的长子裴金森（1947年出生于大垛镇）也做豆腐多年，三子裴金树（1953年出生于大垛镇）也曾做过豆腐。

东头刘崇禄（1916年出生于大垛），娶竹泓梁家舍的张大秤（1918年生）为妻。刘崇禄排行第三，与崇禄村的吴崇禄同名不同姓。刘崇禄文革前做过崇禄大队第七生产小队队长多年，为大垛供销社酱厂包茶干很出名，茶干上留有印记，购买者一看就知道，专拣他的茶干买。计划经济年代在过年前去酱厂买茶干，是按照生产队提供的花名册供应。刘崇禄去世后，张大秤仍继续做豆腐，直到年岁高了才不做，大垛东头街上人们说的“到老妈家买豆腐”，就是指的她。刘崇禄的父亲刘道成，排行老三，人称“三木匠”，娶现保宽村吴姓长女，生二男一女，长子刘崇福（1902年生），一女刘莲弟嫁大垛开槽坊的卢姓家卢俊海，次子刘崇禄。

南市街西头的刘文祥（1927年出生于大垛）做豆腐好多年，有三个儿子也做过豆腐，现仅有一个儿子刘明锁（1970年出生于大垛）在做豆腐的。

大垛一带制作的豆腐嫩而不散，入锅不化；卜页软而不松，成型好，口味独特。豆腐可用刀切成3毫米见方，做成汪豆腐一碗菜，其中再加入竹笋、香菇、虾米，是维扬菜系中一道上等佳肴。现在养螃蟹的多了，那些卖螃蟹的               就把残蟹煮熟剔肉送饭店，做蟹汪豆腐。蟹汪豆腐是家庭食用和宴席的一道味美口鲜的好菜。卜页切成丝线状，用作大垛早茶干丝的主料，上茶馆吃茶吃烫干丝、煮干丝都要用。早上喝茶吃干丝，是现在有红白喜事的人家早餐上必不可少的，平时自家也有烫干丝拌和大蒜、药芹、生姜，加生抽、绵白、麻油吃的。豆腐、卜页是一年几次祭祀先祖亡灵的两碗供菜。豆腐、卜页含植物蛋白质较高，容易被人体吸收，营养十分丰富。也可把卜页切成角子或切成长条打卜页卷，与多种肉类同烧，肉汤入内，香甜可口，备受群众青睐。

做豆腐的材料有：大豆、盐卤、干净水。工具有：压豆腐的架子、豆腐箱子，浆锅、大灶、燃料、风箱、石磨、布兜、白长条本布、大缸、浆勺等，还有压榨用的石头铁器。

制作过程有：

1、选料。选上等大豆，去杂和霉豆后进行淘洗干净。

2、浸泡。将洗干净的大豆放进清水缸里浸泡24小时。一作25斤—30斤放进一只缸里浸，水漫过大豆。

3、磨浆。将浸泡好的大豆放进石磨里放水磨浆。

4、滤浆。大垛方言扯浆。屋樑下吊着一个扯浆架子成“H”字母样，将扯浆布的四角分别系在“H”形竹架的四个边端。磨好的豆浆放进用180目白布做成的“晃子”里进行吊滤。劳作者左右上下拉动，使磨好的豆浆在“晃子”里左右上下翻滚，发现有粘连在扯浆布上时，劳作者要用大浆勺把其刮下，有时还要在里面用大浆勺进行翻动。滤出的就是豆浆，留在里面的是豆腐渣。把豆腐渣做成大饼放锅里用油烙，再放在筛子上晒，半干时加腌制的麻咸菜炒了做咸菜，非常可口；豆腐渣用来喂猪，猪子皮毛松；用豆腐渣把新买的铁锅里外擦上几倍，可以去除新锅的黑色。

5、煮浆。将滤好的豆浆倒进浆锅里煮熟后，再舀进大缸里备用。

6、点卤。用适当的盐卤点进煮熟的浆锅里，使之（凝固）成豆腐脑状。

7、压榨。将豆腐脑用浆勺舀进长宽各35厘米、高7厘米下垫着白布的木模豆腐箱子里，然后再把余下的白布招回，盖上木盖放上石头压榨。先压的用轻一点石头，等第二箱豆腐脑舀好，就把先前的那块石头拿到第二箱上压，第一箱的则换上稍微重一点石头去压，一般是4箱豆腐做一番。4箱豆腐呈正方形放在豆腐架子上，去除部分水分后，豆腐就成形。

做卜页的工序与做豆腐的过程相同，只不过是做卜页是将豆腐脑舀进一页页的白布之间，然后把卜页箱子摞起来放在压架上，把一根大木棍的一头插入压架前端架子里，一头到压架另一端的外头下坠，上挂石头铁器等重物进行压榨，大木棍的中间压住摞起来的卜页箱子，待充分去除其中的水分后，最后用手把卜页从卜页布上一页一页的剥下放整齐，待售。

在过去，做豆腐的算是很辛苦的，后半夜就要起床，要赶上人们早上买卜页烫干丝、拾豆腐。

随着时代的发展，家家户户通上了电，电力供给满足了群众生产、生活的需求，做豆制品时也就能用电的用电，能用锅炉的用锅炉，产量大大的增加。随着大豆的价涨，豆制品的价格也随之调高。一方豆腐5×5计25块，原来的豆腐箱子是7厘米高，现在的豆腐箱子是6厘米高。

大型的豆腐箱子 大垛集贸市场卖豆制品的台子