现代美食春卷

兴化三水园论坛

现代美食春卷

☆吴文国

    20世纪60年代，大垛开始有了做春卷皮子的，到现在居家自己买春卷皮包春卷，已经60年的历史。从当年的春天下午由摆摊头的一个煤球炉一口铁锅，炸卖春卷，人们只是一只一只的买了吃，到现在春天不少家庭去田头挖挑荠菜，自己动手做荠菜咸肉馅心的春卷吃，不仅是傍晚吃居家吃，在茶馆吃早茶的糕点类的盘子中有，晚上的宴席上也会上一盘春卷。春卷成为一年四季人们日常生活中比较喜欢的一种食品。
春卷的寓意是立春。立春吃春卷是中国民间的传统习俗，它是由立春之日食用春盘的习俗演变而来的，每到立春的时候，几乎家家户户都会制作春卷进行食用，春卷里面还包含了大量春天的新鲜蔬菜，以此来表示迎接新春，因此，春卷的寓意就是立春。

    春卷，又叫薄饼、春饼、春盘，具有很长的发展历史，是由古代的春饼演变而来，在全国各地都很流行，江南地区尤为常见，既可以供自己食用，也可以用来待客。相传有一位宋代的书生，为了应试整天埋头苦读，经常因此而废寝忘食，他的妻子怎么劝都没用，所以想了一个办法，把米制成薄饼，用肉作馅料，卷成筒状，既可以当饭，又可以当菜，从此之后就命名为春卷，并且在各地都流行起来了。
打春卷皮。也可自己制作但费事，一般到专卖春卷皮店购买。家住保宽北路6号的陈志全1934年出生于大垛镇，在20世纪60年代首开大垛打春卷皮，他家祖传经营油炸食品，他上兴化学习了打春卷皮的做法，在自家门口打了卖。用一只煤炭炉，上置一张坏锅铁片，事先用干面和水加一点盐搅合成糊状的面糊，右手抓起一把面糊，用手腕很快地在将面糊在烧热的坏锅片上，轻轻地逆时针方向绕一圈，面糊粘连在坏锅片上留下薄薄的一层，稍微去除水分，春卷皮立马成型。这时用左手捏着翘起春卷皮的边子，把它放在篾匾里，一张一张的摞在一起。春卷皮直径18厘米厚0.1厘米，到一定的高度就把这一摞放进泡沫保温箱里，用湿毛巾遮盖待售，暴露在外面经风吹干了边子不好包。现在文化中路路东的陈三油炸店老板陈春森的妻子王银珠，用着做春卷皮的燃料是液化气和用电的煎饼炉子，炉面上可以做三张春卷皮，一张一张的做，然后一张一张地揭，轮流着做轮流着揭。居民购买按秤秤，一般上午就开始打一直到下午才结束，随时可以买到。现在她一年到头都在打春卷皮子做馅心。

春卷各地有各地的做法并不统一，并且各人有各人的口味爱好。春卷按馅心分为素春卷、荤春卷。素春卷以各种蔬菜为主及各种佐料，荤春卷以各种肉类为主配部分蔬菜及各种佐料。本地一般食用荤春卷，因为它口感好、肉香味高、麻辣开胃。荤春卷的制作方法：首先准备馅心:蒜、葱、姜切碎，选本地好猪肉，因价格便宜切碎，茶干，鸡蛋，淀粉，蔬菜（最好是鲜嫩的荠菜）也有人喜欢韭菜等，佐料盐、味精、胡椒、小胡椒、酱油、麻油搅拌均匀，倒入开水中并均匀散入淀粉（水要控制好，不多不少）晾干一段时间后，形成透明固态状，切成小方块（不能过大或过小，目的是春卷不能过于饱满或干瘪），虾仁挤好最好整条准备好。
包春卷。一次一张皮铺开，一个方块馅心和一个虾仁一起包卷好，一般也是长方形状，根据人数包制多少。包好的春卷不要垒放，一个个平放防止相互粘连。包好的春卷长10厘米宽2.5厘米厚1.5厘米。最后炸制要用大锅放多点油，油温在半开即50℃下锅放春卷，用筷子不断翻滚，注意用中档火头，防止外焦内不熟，直至金黄色出锅。
   
包好的春卷这样摆放
    当金黄色春卷上桌时，咬一小块春卷皮，先开小口待热气散开，防止烫伤，吃在嘴里咔咔直响，外脆内嫩，馅心的肉香、虾仁的鲜味、野菜的清香、麻油香、胡椒味等香味混为一体。挑点蒜花葱花嚼一嚼，那叫一个舒坦。大垛向阳小吃店，作为特色菜长年供应，打个电话就能送一盘春卷到家。
（供稿｜刘双湖）

侠客行

兴化美食还是蛮多的，早茶文化也很不错。

zhongkai

春卷啊，今年还没吃过呢

直言不讳

烙春卷皮子是门绝活儿，一大团粘粘的面团子在右手上有节奏的上颠下晃，然后蜻蜓点水一般点到烙盘上又迅速回弹，继续上颠下晃，左手轻挑出刚粘上烙盘就熟了的薄饼，右手又点击一次，如此周而复始。若烙盘温度高，这烙春卷皮的速度也就会快，让人看了上瘾。

fgy200

真谈不上美食  

泰伯

还行吧，荤素搭配，酥脆可口，就是油多了点。