兴化大垛的传统美食馄饨

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大垛的传统美食馄饨

刘双湖

大垛人称馄饨叫小饺饵，大垛人吃馄饨叫吃饺饵，卖馄饨的店叫饺饵店，做馄饨手艺的叫下饺饵。在大垛吃馄饨已有200年以上的历史，            
馄饨的面食身份深入人心，它源自北方，传至南方后发扬光大，不仅有了繁多的制作工艺，也有了云吞、抄手、扁食等名号。江苏一带的馄饨，制作精细，个头小巧、馅料多样。旧时贫民把吃馄饨当作打牙祭，如今馄饨已是人们日常生活的一种名吃。
在食材上涨的今天，对善于到店铺觅取风味美食的人们而言，大垛的馄饨确实省钱又省事，但它的工艺却不能省略，那薄而透明的面皮，不知用擀面杖擀了多少次？那细腻的嫩红色肉馅，不知用菜刀剁了多少遍？即便那用作底料的秘制汤汁？也不知在煤炭炉上熬了多少个时辰？
面皮、肉馅、汤汁准备完毕并不算数，包馄饨和下馄饨更有技术含量。熟练的店家手持一张面皮，拿竹刮子挑点肉馅，放手中轻轻一捏，一个外观颇似麻雀头的馄饨就诞生了，而前后过程，不过在数秒之间。包上二三十个馄饨后，店家倒入锅中，两三分钟后，白里透红的馄饨从水中漂浮起来，那模样，像水中盛开的娇嫩荷花，又酷似完成任务后的年轻女跳伞员。
盛放碗里的馄饨在掺杂着油渣、蟹黄、虾籽等配料的汤汁映衬下，看起来好看，吃起来更好吃，猛吸着诱人的香味，用小汤勺舀起一只面柔馅嫩的馄饨品尝，真是鲜美到极点，先舌尖轻点小汤勺里馄饨，然后进嘴用舌头搅合，使大脑的印记更深。闷着头吃完馄饨，还不过瘾，把碗里的汤汁也喝得一滴不剩，吃馄饨喝了汤，才算把馄饨的味绪吃到家。略显粉红色的肉馅，嫩而不生，熟而不老，无需多嚼，入口即化。喝一口肥而不腻的汤，让老少食客大快朵颐。胃口不好的人，吃馄饨能帮她开胃。小孩子厌食的，吃上几只馄饨，能助他填一下肚子。可以轮流会东去馄饨店摄食，搞建筑的主家可以给每位师傅下一碗馄饨当晚茶。
大垛馄饨的美味，与原料也有关系，特别是肉馅，取自当地土猪的前夹肉，该土猪以豆饼喂食，肥美鲜嫩，清代盐商童岳荐留有“易烂而有味”的烹制心得，并记录到美食名著《调羹集》中和吃货们分享。
馄饨（小饺儿）一种面食，用很薄的面片包馅做成，形如羽毛球。饺饵分大、小两种，大的如耳朵，大垛人称水饺饵，小的只有大拇指头大小，大垛人称饺饵即为小馄饨、小饺饵，追溯历史有200年以上。

韩大妈韩二妈妯娌俩下的饺饵，在大垛享誉几十年。韩家位于大垛建筑街西首门朝南，祖传三代从事下饺饵，20世纪30年代以前，韩家在船上流动逢集赶市，以后在大垛落脚。韩氏妯娌，韩大妈韩二妈均在从事下饺饵，韩大妈在自家开饺饵店，她的饺饵，口味最佳。她们中的女儿也接过妈妈的手艺，在大垛开饺饵店。韩大妈（韩沈氏）20世纪60年代持有《营业执照》，韩二妈女儿韩鸭子是王义华母亲，1932年生于大垛。韩二妈在集体下饺饵，韩春旺是王义华的舅舅。
据在大垛中心卫生院工作的韩江介绍：他父亲韩春旺（1944年出生于大垛镇）说过，曾祖父韩松宝（1881年出生于扬州邗江）夫妇带着孩子弄船流动做生意，从老家扬州邗江一带出发，一路做生意漂泊到大垛，后在大垛买房定居做馄饨小生意。祖父韩步高（1903年生）娶了沈氏，生了二个女儿，小女儿(韩鸭子1932年生于大垛，嫁王银，生儿子王义华)跟大祖母韩步灜老婆学做馄饨生意。大祖母病故后鸭子一直在老街上做馄饨生意。后沈氏病故，祖父又娶了尤氏(红巧)，生了三子二女。小女儿(小兰子)嫁周国民，先在西市街45号老西饭店斜对过做馄饨生意，后到西市街60号自己家中做。
有人回忆到韩大妈家的馄饨留给人印象比较深的是，一是用汤匙吃，二是白川（小胡椒粉）是用一个直径5厘米高15厘米的竹筒放，竹筒下口保留竹节，上口用布卷塞紧，在竹筒的上半部锥一个小眼子，用竹钉塞住，使用时拔去竹钉，自己往装馄饨的碗里撒。附近有人家要求送上门的，韩大妈立马做好放在盘上端着送去；有人家拿着搪瓷缸或大碗去下饺饵，买回去给老人或小孩吃，韩大妈有意多放2.3只，带回去好让家里其他人分享。
旧时，北砖桥东侧有小五子饺饵店，邵存子下饺饵，比较出名。邵存子，女，1930年生，已故，兴化市大垛镇集镇人。
人们早、中、下午、晚上均有把饺饵作主餐的习惯。大垛四周到集镇做买卖办事情的群众，早上不吃早饭乘帮船来先去饺饵店下一碗饺饵当早饭。中午最简单的午餐就是到饺面店下一碗饺饵或面条。有离别故乡20年以上回来的人，吃了丰盛筵席后，还要专门吃一碗大垛的饺饵，把饺饵的味绪留记忆里，乡音、乡情、乡意，是游子心里永远是舍不去的情怀。有人晚间吃过晚饭有的外孙散步也到饺面店在吃一碗饺饵。
饺饵的制作工序有：打皮、制馅、熬汤、包饺、下饺、盛碗。
打皮：以面粉掺水揉和成团状，分成小块。以小块用长70厘米小圆木棍擀摊，加干面粉扑面，反复后，形成厚仅2毫米，很大的面片，然后切成7厘米见方的小块若干，一叠一叠地摞起，用湿布盖上备用。主要用具是擀面棒，扑面袋。
制馅：用精肉切成小块，斫成糜状，加葱姜、酱油调和。
熬汤：用骨头肉皮放火上熬制作，文火慢熬。
包饺：将一团肉糜置于箅碗中，右手拿一块饺皮至左手托住，呈正方形对着操作者，右手拿一只小竹蔑片，将一点肉糜从箅碗划上饺皮，左手随筷子翻动很快包好。其步骤：1、食指弯曲，2、拇指弯曲，3、无名指小拇指弯曲，4、中指弯曲，5、拇指食指伸直，6、拇指弯曲压在“羽毛球”状的馄饨羽毛根处，7、无名指又同时压在羽毛根处，8、退出筷子，9松手置盘里，10、待下锅。
下饺：水沸下饺，待饺全浮水面时，闭火略养瞬间，即可起锅。
盛碗：将碗盛上高汤，放上蒜花，煮熟小饺饵装碗。汤分红汤白汤，红汤放酱油，白汤不放酱油，干辣椒粉和干川椒粉自选，吃时用筷子或汤匙，刚盛碗端上桌子的饺饵注意烫嘴，俗语说：吃饺饵不喝汤，骨里受了伤。注意饺饵汤是要喝干净的。

在大垛保留传统技艺的馄饨店，现在主要有：大垛镇文化中路183号的向阳小吃老板秦向阳，南市街的饺面店老板张怀庆、饺面店女老板薛建民等。
主要制作技艺由向阳小吃秦向阳，部分内容参考了《宣堡小馄饨》一文

直言不讳

小时候去街上或游玩庙会能吃上一碗小馄饨就是莫大的幸福。
一小撮虾皮，一点酱油，一勺水调成汤，加入一罩篱小馄饨。爽滑可口，儿时的最爱，还倍有面子的感觉。