兴化大垛的脆饼

兴化三水园论坛

大垛的脆饼

☆ 刘双湖  

   20世纪90年代在大垛买脆饼要提前预定，兴化城里的不少人，经常托同事回大垛时，帮他们带脆饼回去。
脆饼，是一种方便速食食品，因其轻轻一压就碎故称脆饼，大垛脆饼有100年以上的历史，是大垛传统食品中的佼佼者。
大垛旧时有3家“茶食店”：
一是王正炳的茶食店，有100多年历史。位于现大垛老镇区中市街25号 ，沿街是3间五架樑小瓦屋，闼子门。大垛人称云片店，以馓子出名，后头是生产作坊。老早是王正炳的长辈，王贞标开的。
王正炳除开茶食店外，在现保宽村一个叫邹四的圩子上置有土地上百亩，交姓邹的租种，收取地租。1968年重砌大灶时挖到一笆斗铜角子，是当时王正炳存藏在家里埋在地下的，1945年抗战胜利时，王正炳就离开大垛去了兴化城。公私合营时该茶食店归兴化房管所管理,后由大垛供销社经营的茶食门市部使用，茶食门市部后划归大垛商业社管理，归口兴化商业局。
  
原为王正炳茶食店旧址，后为大垛商业社茶食门市部。

粮食统购统销后，一直到取消粮票之前。茶食店的面粉、糯米、糖、食用油等原材料的都是有计划供应的。平时的所有茶食均需要凭粮票购买，如1只脆饼收粮票1两人民币6分。
二是聚和祥茶食店，位于大垛现中市街中段，坐南朝北，老字号药店养和堂对门。孙三茶食店，孙文贵，儿子孙广德，女儿孙元杰，邓禄官岳父，邓俊外祖父。大垛人称油面店，以月饼出名。公私合营时，店面归公，当时的后作即南面的瓦房归个人居住，出南边沙家巷。

三是孙福宝的茶食店。西市街19号，大门朝东 。杰新泰北边。孙福宝（1901—1981）与孙文贵是大垛孙氏同宗同族。孙福宝是老二房，孙文贵是老三房，辈份上下辈都是“广”字。孙福宝女儿孙广英小名孙红碗（1941年出生于大垛），下嫁王凤杨。孙福宝的儿子孙广志，在扬建五公司退休，与笔者小学同学。孙福宝是大垛中心卫生院王凤阳的岳父、王秋华的外公。原有七架樑瓦屋3间，门面房2间，后卖给杨宗余。20 世纪40年代后期国民党军队、自卫队、还乡团在大垛时，经常去油面店拿吃的茶食，之后还有人把工具用品原料拿走卖掉。生意实在不好做，就外出上无锡做小生意。1949年后，孙福宝回到家乡开始学手艺开染坊。
1956年对私改造公私合营后，原王正炳开的茶食店的地方，改由集体经营。当年孙文贵、金松、王保义、王新龙、裴金谷等人参加隶属于大垛供销社的茶食店，由张健任经理。文革期间由陆启文继任经理，裴楚元做会计。1935年出身的邵明鉴，在文革期间因割资本主义尾巴，不准个人摆摊头，与卫绍信一起被吸收安排到茶食店工作23年。
大垛茶食店的主要产品有：大桃酥、小桃酥、麻切、京江脐、脆饼、馓子、月饼、饼干、云片糕、绿豆糕、鸡蛋糕、八蒸糕、果子、酒酿饼、糖包等。一般要1两粮票1只，脆饼当时卖6分钱1只。一般1天生产两炉，基本上是前1天要预定的。在1976年地震时，日产脆饼量最多，人们把脆饼当做应急食品，由于当时还处于夏季，很难保管，所以也就不能全部及时吃掉。
20世纪90年代的一段时间，大垛人喜欢把脆饼作为礼品携赠亲友，兴化城许多人也喜欢托人捎带大垛脆饼给他们食用，可谓誉享城乡。其主要原因有：当时大垛供销社参加兴化以上的产品展销会时，每次都把大垛的脆饼作为参加展销会1个产品带去，作为1个特色产品去推介。其次，当上级机关部门有检查或工作组来大垛工作时，接待单位就预先关照茶食店对脆饼“加厚”，多放糖和食油，优惠供应给他们。其三，加之大垛在兴化的各个单位部门的大垛籍工作人员，都喜欢在回老家后带脆饼去分享给同事吃。其四，大垛是商贸繁荣的古镇，周边乡村的群众，有到大垛购买生产资料、生活用品的习惯。他们来大垛时都喜欢带些包括脆饼之类的食品回去，与家人分享。其五，是当晚茶、夜宵吃的方便食品。当有亲朋好友到大垛走亲访友时，招待亲戚的晚茶，有打水浮蛋、泡炒米、泡馓子、泡脆饼的。泡脆饼既省事又好吃，所以上百年来，人们就逐渐形成对大垛的脆饼情有独钟。
脆饼有两种吃法：压碎干吃和用开水泡了吃。干吃则松脆香酥，因面上沾有芝麻，所以越嚼越香；用开水泡了吃，则鲜甜适口，特别适合老年人的胃口。压碎干吃不要大口，防止口中起泡，用开水泡了吃,一般还要加糖泡吃。家中可备方便当晚茶吃、当夜宵吃均可，也可在旅行时当作干粮。
制作脆饼，先将面掺水搅和发酵，后投碱备用，届时用刀从缸中切下1块，加之油糖等反复扭揉，使之有层次，并用响子将捏好的剂子反复滚翻，随着滚翻剂子，响子打在剂子或案板上发出有节奏的声响。将剂子压成长方形，再分成3份，左右向中间拆叠，放好，待1炉做好，洒上芝麻，再贴进桶炉里，文火烧烘，过夜后取出，一般傍晚做，第2天早上卖，1炉只能产50—60只成品。脆饼用微火烘烤，表面黄而不焦；脆饼每只2厘米多厚，竟有18层，干吃，有酥、脆、香、甜的感觉；泡食，层次不乱、汤水不浑、香味扑鼻，且纯正可口、营养丰富、健脾开胃，颇受人们喜爱。
在生产脆饼的过程中，贴炉是比较劳累、技术过硬的活计。王正炳、孙文贵在自家开茶食店时都有一套技艺。在老大垛茶食店，1890年出生的王新龙，1970年80岁时还到茶食店做指导，他是大垛茶食行业当中的老手，在脆饼上很有发展和老道。在茶食店里，脆饼贴炉当中的一把好手算是金松，他在反复往炉里弯腰贴时腰不疼，每次脆饼贴炉都是他。
大垛脆饼在加工过程中还有一些要点，就是在烫窖时要加香油，擦心用糖。在贴烤炉时，先用木炭烧好炉火，待炉膛烧红后，用类似端把的一种炉把蘸水后，在烧红的炉膛里四周扫一下，然后用火钳夹1小块老窖往炉膛壁上试贴，看老窖焦黄程度试炉膛火候是否正好。脆饼上撒的芝麻，是用熟的芝麻，芝麻先擦去皮，然后再下锅炒。
1978年大垛供销社在河东生产资料门市部的最后头，新建糕点厂。其间也曾生产过脆饼。1991年以后集体的糕点行业在逐步停业。
前几年，在大垛集镇中心的灯塔东北边，有1位长年打烧饼的师傅，仍在卖脆饼。师傅叫张兆根，1965年出生于大垛镇安民村，从事打烧饼手艺35年，还炸馓子、烀馒头卖。张兆根青年时代师从姐夫刘德国（1948年生）。刘德国师从同是安民村人的叶必旺（1922年生）。在1975年割资本主义尾巴时，五匠归集体，不准个人做熟食。安民村（原勤丰大队），把他们都组织到大队经营，就是现在安民路变压器向北的万福路1号里。此时，刘德国师从叶必旺，张兆根则是在以后跟姐夫刘德国学的手艺。刘德国并把做脆饼的手艺传承给张兆根。
做脆饼的主要制作工具有案板、响子、烘炉（见照片）。
在大垛当地群众中流传着这样一首歌谣：“大垛脆饼真正香，轻轻一按就品尝，家吃送人两相宜，香甜酥脆名声扬。”

直言不讳

烧饼为软质，圆形。脆饼为方形，鼓状。烧饼可以保存更长的时间，主要是当作干粮备用。特别是出远门，除了焦玉，（这玩意儿不知刘先生有没有写过专题）就是脆饼了。它比焦玉有着更多的优点，易于携带，有开水可以泡着吃，没开水可以干吃充饥。脆饼也是旧时百姓的智慧结晶。

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