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大垛的烧饼 2003年12月6日，中央电视台“心连心”艺术团在兴化办了一台大型节目，其中著名歌唱家吕继宏演唱了革命历史红歌《黄桥烧饼歌》，我们兴化市有8个乡镇文化站的站长与兴化老干部艺术团的40多名队员一起，为歌唱家做背景合唱，我有幸登台参加了。我们大垛的烧饼也在革命战争年代，做过一点贡献，曾掩护过革命志士，资助过游击队的吃饭。 烧饼是一种速食食品，是一种粗食，同时也是一种细食。说它粗食，其实是说上班族边走路边吃烧饼，劳工者把烧饼抓在手上边干活边咬饼，一只大烧饼一杯茶，吃得饱嘎嘎的。人们常把吃烧饼说成“咬口烧饼”，因时间紧匆忙，就把嘴睁大，加快吃得速度。说它是细食，经过定做加料的烧饼，切成一小块一小块的，成为茶馆里的一道早餐盘子，更成为晚宴上的一道好点心。有朋友看到大街上一个搬运工人，两个膀子夹着板车的车把，左手拿着一只烧饼，右手拿着2.5两的小酒瓶，边走边咬烧饼边喝酒，有一种豪爽的气派。 烧饼由面粉加水发酵后做成饼，贴在烘炉里用木炭或煤火烘而成，有大小之分，有椭圆、正圆之分，还有斜型刀切的。大饼芝麻多酥多，小饼芝麻少无酥，有擦酥、椒盐的、糖的、脂油、脂油渣、大葱、萝卜丝等馅。清明节农家用杨柳枝条串起10只小饼，挂屋檐底下晾，这叫“立夏饼”，待立夏日取下煮食，意为妇女栽秧腰不痛。小饼现在常用于一年几次祭祀祖先的一碗供菜，代替原先用糯米粉做的粘饼，立夏饼原来也是粘饼。小饼和馓子一起煮吃，是当地产妇的食品之一，小饼和馓子是看月子的礼品中，必有的礼品之一。平时爱好吃煮饼的也去买小饼。
大垛老早的烧饼店有：北砖桥桥口的戴仁美（1926年生），西头谭如林（1910年生），西市街43号直对中市街朱忠俊开的烧饼店，陈世发。这几位老师傅都参加了公私合营的集体烧饼店，直到退休。 在大垛镇文化中路141号，路西门朝东有一家店号叫“小郭烧饼”店，老碱纯手工制作的烧饼店，夫妇经营着。郭增庆1962年出生于荻垛镇西毛村，1969年随父母一起到大垛烧饼店做烧饼，那时他就开始学做烧饼，至今有40多年了。郭增庆父亲叫郭兆祥1936年生，祖父郭荣桂，有记载郭增庆家从曾祖父郭永香开始做烧饼，父亲、祖父都是跟上一辈学的手艺。一共已有四代人从事打烧饼。始终坚持用老碱发酵。以前炕烧饼是自己用树根做的木炭，现在都是烧白煤。 小郭烧饼店 在大垛集镇东市街2号店门朝北，有一家打烧饼兼烀馒头糕的店面，老板朱秀华1966年出生于大垛镇保宽村，从事打烧饼近30年。师从父亲朱忠俊（1934年出生于大垛，在西市街43号开过个体烧饼店，公私合营后安排到大垛商业社的糖果商店门市部工作，后又退出继续个体打烧饼），祖父朱实泉、曾祖父朱岳恒都是打烧饼的，从高祖父开始有五代人在大垛从事打烧饼。 朱秀华夫妇在做烧饼 在大垛集镇中心的原灯塔的东北边，文化中路132号店面朝西，打烧饼的师傅叫张兆根，1965年出生于大垛镇安民村，从事打烧饼手艺35年，还炸馓子、烀馒头卖。张兆根青年时代师从姐夫刘德国（1948年生）。刘德国师从同是安民村人的叶必旺（1922年生）。在1975年割资本主义尾巴时，五匠归集体，不准个人做熟食。安民村（原勤丰大队），把他们都组织到大队经营，就是现在安民路变压器向北的（万福路1号）一排房子里。此时，刘德国师从叶必旺，张兆根则是在以后跟姐夫刘德国学的手艺。 张兆根在贴烧饼 烧饼的表面呈焦黄色，所以大垛人又称烧饼为“黄烧饼”。做烧饼因有敲“响子”的声音，正常人们叫“打烧饼” 包芯的质量如何，也是烧饼质量的关键，通常的包芯有葱油、韭菜、擦酥（花椒）、豆沙、清糖、萝卜丝、椒盐等。另外，还有加料烧饼，如龙虎斗（葱油内加糖）、糖油椒、白糖板油丁、脂油渣等等。还有一种特殊的包芯就是红糖加大川，据说这种包芯能缓解腹痛。 “酥”是烧饼可口的关键。所谓“酥”是用素油（也有猪油）和干面一起拌和而成的酥酵，打牌的人手气不好，常说的“香油和干面——做输（酥）”这条歇后语，就是来自“酥”的做法。酥擦在面酵内经过翻扞、揉搓，贴出来的烧饼层次分明，具有香、脆、酥的特点。 兴化桶炉（小炉）烧饼至今已有近千年历史，在大垛也有150年以上的历史。以烧饼作为早点，是大垛百姓上百年来的价廉物美的传统食品，至今每天早上的烧饼炉前都站着等烧饼的人。打烧饼，因为师傅是用“响子”滚压烧饼剂子后，在翻转烧饼剂子的那一瞬间，把“响子”在案板上敲一下，形成一种有韵律的节奏声。 做烧饼的案板、桶炉、响子 日常所见的都是桶炉饼。直径18—20厘米，厚不足3厘米，重500克左右，在计划经济时期凭粮票1两一只。而没有粮票的农民及他们的子女，在星期天和放学后到大集体收割过的麦茬田里拾麦穗，把麦穗搓揉下来去烧饼店换烧饼吃。 烧饼一般表面洒满芝麻。烧饼又以馅心不同而名称不同，如馅心是萝卜丝的则叫萝卜丝饼，馅心是用香葱的，叫葱花饼。馅心是红糖的，则叫糖饼。馅心是用葱和糖各一半的，则叫“龙虎斗”烧饼。 做烧饼的材料有：面粉、碱、水、食用植物油、芝麻、糖料、萝卜丝、香葱、猪油、脂油渣。 工具有：案板、和面大敝缸、响子、桶炉、无烟煤、火钳、芭蕉扇、鼓风机。 桶炉烧饼的制作过程：精面粉和水置大敝缸发酵，投碱搓揉，分块裹酥，擀坯包陷，压扁做圆，粘上糖稀，撒布芝麻，贴炉烘烤。 这其中的每一道工序，都要凭着多年积累的经验和长期锻炼的功夫认真操作，决不能马虎。譬如说发酵，须在前一天晚上将面粉用开水拌和，称之为“烫酵”，加放老酵面，搓揉成大面团，让其发酵。面粉与老酵的比例、加水的多少、发酵时间的长短，全品经验，而且冬夏有别。次日清晨投碱的多少也随着气温不同而有所区别。 擀坯全靠手上的功夫，揪下一块面团，先擀成长条后折叠，再加酥擀成长条。如此反复多次，才使烤熟的烧饼有七八层之多，吃起来酥松。 最见功夫的是贴烧饼，俗话说“锅不热饼不靠”，炭火将炉壁考得灼热，贴饼师傅在贴饼时要将衣袖卷得老高，光着臂膀伸出五指，把做好的生烧饼有芝麻的一面（正面）贴在巴掌和五指上，伸进炉膛，把反面贴在炉壁上。这种“赴汤蹈火”的动作绝非一日之功。 在选料上坚持把好几关：一是用素油（菜油），不用荤油，烧饼吃起来不油腻；二是用精面，不用普通面粉，以保证烧饼的口感好；三是用老酵发面，不用发酵粉，做出来的烧饼才酥松可口；四是用白煤，炉火中不会产生有毒气体，保证烧饼无异味，吃得放心。 古镇大垛，每天从清晨天还是蒙蒙亮的时候开始，就见到烧饼炉子在生火了，到9:30左右大饼就不做了，再做些小饼供需要的人购买。
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发表于 2023-3-5 19:50:30
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