大垛茶食制作的传承人傅兆旺

兴化三水园论坛

大垛茶食制作的传承人傅兆旺

刘双湖

大垛有茶食店的历史可溯至250年以上。兴化茶食制作可追溯到明代。据《兴化市志》记载：清代，兴化县城及集镇均设有茶食店。
糕点俗称茶食，指喝茶吃的食品，因糕点是用油、糖、面3大部分组成，所以旧时有许多人称茶食店为油面店。糕点品种繁多，一般有：烘烤类，如：桃酥，脆饼，鸡蛋糕，月饼，麻饼等；油炸类，如：油京果，麻花，芝麻条，馓子等；水蒸类，如云片糕，八珍糕等。其他类，如：花生糖，芝麻糖，浇切糖等。
糕点所用原材料离不开糖、油、面、鸡蛋等，辅以花生、芝麻、糯米、饴糖（糖料）、泡打粉、水磨粉等辅助材料。
糕点所用工具有：烤箱（旧时都是请瓦工师傅砌的砖炉，用煤球烧），烤盘，案板，大响子，小响子，高刀（一种像斧头一样的刀，切云片糕用的，现在都是机器代替），大漏筛，小不锈钢网筛，大锅，小锅，铲子，不绣钢刮板等。
油京果，这是糕点极具代表性的产品，俗称：果子，江米条。油京果的主要原料是糯米，必须选择本地晒干的圆糯米，要求十个白（俗称十个练）然后淘洗干净，泡上一夜，第二天早上捞出来沥干水，然后粉碎成糯米粉，取少量糯米粉和开水烫面做成圆子，锅里烧开水加入饴糖，烧开后加入做好的圆子，烧开烧烂盛起来，倒进多余的糯米粉里，然后和成面团，取一小块面团用大响子擀成长方形，然后再擀成厚度7毫米左右的面皮（小果子稍薄些），用刀切成宽度和筷头一样粗的果子胚，然后下油锅炸至金黄，捞出来备用，另取一个锅放少量水，倒入白糖熬开，然后取适量倒在炸好的果子胚上，炒至糖干，果子上沾满糖，倒进匾子上晾凉即可。
大垛旧时茶食店主要有三家，一是中市街西头王正炳的茶食店，二是中市街中段孙文贵的聚和祥茶食店，三是西市街上的孙福保茶食店。
目前在大垛卖茶食含做蛋糕的店有10家，有的只是在中秋节前做月饼卖，在春节前做春节应时食品。
      
在大垛集镇文化中路92号有家“味美多”烘焙店，老板傅兆旺，1970年出生于大垛镇安民村人。1986年经人介绍去东台粮食局下属单位，东台市北关粮油食品店，师从东台时堰的余师傅，学习糕点技术，当时有油炸馓子，大脆饼，小脆饼，京果，云片糕，小麻饼，麻切，桃酥，八珍糕，薄荷糕，百合酥，中秋月饼等时令糕点。

傅兆旺现在的日常产品和商品有：京果、白糖果、芝麻果子、果屑子，馓子，月饼、桃酥饼、麻饼、芝麻饼、老婆饼、脆饼，芝麻糖、花生糖、浇切糖（长方形薄的，有黄色、黑色）、炒米糖，鸡蛋糕、云片糕、蛋卷、麻花，生日蛋糕，各种饼干，多种面包。
1988年秋天傅兆旺学艺入行，起初在安民村家里开了一个小作坊，做出来的糕点包装好送到商店里卖。由于他的产品质量好销路广，过年过节忙不过来，当时送货都是用挂桨船送。

20世纪90年代初期，傅兆旺又去外地拜师学艺，学习裱花蛋糕，面包等产品，丰富了品种，1993年在原轮船码头北边开了一间门市（供销社大楼西门对面），经营各式糕点，二年后因扩建文化路，门市暂停了一段时间，于1996年底在中市街开门市，现做现卖裱花蛋糕，时令糕点等。2006年至今都是在文化中路92号开店。在糕点行业上经营了36年，授徒近百人，遍布许多省市。傅兆旺做的苏式月饼也很出名，浙江台州的一位老板，2019年曾不远千里赶来，向他学做苏式月饼。如今他“味美多”的店名虽然现代，却是大垛茶食糕点行业的唯一传承人。春节期间他生产的糖果有花生糖、芝麻糖、浇切糖、寸金糖、炒米糖。
  
他在进行培训

他的花样繁多的新烘焙产品