非遗食品千垛顾赵顾氏王烧饼之经典回忆篇

半农斋主人

舌尖上的兴化顾赵顾氏烧饼


     谈起烧饼，我还是有资格一说的；因为我15岁-23岁干过这个（我们这里叫做“打烧饼”）。我的曾祖父、祖父、父亲都是做这个很出名的，家父识字不多，在他的理念里“世间百业都争价，唯有文章不值钱”，因此我初一只读了半学期就打起烧饼来了。

     说起兴化烧饼，远比其他草炉烧饼“贵族些”了，因为其燃料是烧炭的。当时年代里烧饼可是很吃香的美食，家里来贵客了买几个和着稀粥、细咸菜相当的客气。遇到年纪大一点的朋友或亲戚早上便是用烧饼加馓子，烧透了放上几个草鸡蛋，加放糖、味子素（现在叫味精），当时妇人生孩子最佳滋补也是这道美食了。但不要自己买，亲朋好友会买上几扎，一扎为十个，谓之“送糖礼”。家里建个房、子女过周生日、一切的婚丧喜事皆要买上十个一扎“马信”。收到该礼的到时候就要去应客赶人情。农村支书或一些有头脸的人煮饼用豆浆替代水，也有热豆浆泡着吃的，看喜好而定。我们这里（李健顾赵村）的一位很有钱有修养的老大爷每天早上必吃大饼包油条，活到九十几岁。据说在弥留之际仍让子孙们做些好“插酥饼”带到天堂享用家乡美食；可见对王烧饼钟爱程度...…


     做烧饼除了发酵的面头很有讲究、炭火也特别重要。天气热的时候用70度水温烫面头，三分半的水、六分半的面，用手将其搅拌搓揉均匀，这样的和面术语叫做“雪花酵”，只有这样在热天才不使面酵发烂、发瘫。摊开冷却后和成一团，看软硬度适时添减水即可，天冷则反之，水要用100度的、湿度要相对大一些，这样的搅和的面叫做“棉花酵”和面团适应适当软一点才是。和酵面时十指掌心交叉用力按嵌，然后像叠被子一般卷起再嵌按直至整个面头光滑细腻为止，通常用拳法称之“365”拳，跟一年里的天数暗合。无论是春夏秋冬，发过的酵头都要按比例融进新的面头，这有些像人的思想一样，只有不断融进新的东西才不会落后（当然兴化烧饼未曾用烤箱、酵母，这才“食品传统精神的守节”）！紧接着就是重要环节“对食碱”，将发过酵的、略带酸香的面头按比例或凭经验兑好食用碱后要“试碱”，就是将小小的一块兑过食碱面头贴在炉膛了，熟后看面肉的颜色要呈现菜花色为宜，我父亲当时叫我是把火剪烧到一定程度用面在热的火剪上一过就知道。这兑碱的过程更像时下睿智人生的“中庸之道”。再后就是芝麻，一般芝麻先用簸箕（BOJI音 波及)将干瘪的芝麻簸掉，留下饱满的用水浸泡后沥尽水分用双掌对搓去掉芝麻的皮，然后再入锅炒成半熟后再次用簸箕扬掉芝麻皮子，经过这样处理过的芝麻粒粒滋润、饱满，入口很香。至于馅心用的是红糖（当时一种叫做“牛屎塘”，现在很贵）、椒盐、豆沙、香葱、猪油渣、萝卜丝等，有时候我自己喜欢用熏烧肉切细了加葱再加糖盐（龙虎斗，很好吃）。另外关于火就至关重要，那时候我打烧饼是用的一种叫做“钢碳”的煤，也称“白煤”，先将饼炉子口封住，面头用油酥包好卷起摘成大小一致的生坯，经过这道用油酥制成的饼统称之“眨酥饼”（插酥），意思是说就是没牙的的老人嘴巴一眨就行了，可见其起酥的程度。包好馅心用饼锤子擀圆、擀薄（擀饼坯也极为重要，用力要均匀不能重一下、轻一下，面头里边的筋不要擀断了，这样出炉的烧饼才“四平八满”，圆润、厚薄均匀。），这样说似乎觉得这饼道有像茶道里说的：你待它好，它就会待你好、“似乎很灵性”哦。用心泡茶茶味甘冽、用心做饼口感香酥。正点的还要在擀饼时用饼锤横击案板，发出“得——得——得——得——叭”抑扬顿挫的乐声。然后就是包馅心;有豆沙、椒盐、萝卜丝、脂油渣、龙虎斗（咸甜相加）。接下来再将包好馅的坯子擀平、圆。用麦芽糖稀兑水后拿刷子在擀好的饼坯子上刷匀，撒上芝麻。有身份的老食客有时会从肉案上买来生猪板油，垫做烧饼，新鲜的猪油和着干面做起来的烧饼香飘三里路是毫不夸张的。当然偶有北方的汉子吃腻了僵硬的馍馍，到我这里要求做不放馅心、不加芝麻的，大概他们除了吃烧饼的酥脆，更主要的是品味那原生态的纯纯麦香……双手沾水先后将饼的生坯子放于掌心贴进饼炉里。贴饼很讲究，不小心就会膀子上一条一条的火杠，术语称为“火霞”。将饼炉子的封门打开用蒲扇扇几下（相传这蒲扇原本是西游记里铁扇公主的，因为铁扇公主用此扇扇了美猴王孙悟空，导演吴承恩深怕她今后乱用法力就收了宝扇，为兴化人民的美食事业做贡献），蓝蓝的火苗子呼哧呼哧串出炉口，就听见“咯喳！咯喳！”的芝麻娇羞的窃窃私语，此时此刻快速将滚热新鲜的烧饼用火剪“请出”，站在一旁食客早就咕噜咕噜噎口水等不及了……

     刚出炉的烧饼就像18/9岁的少女，肤色白里透红，鲜嫩无比，那粒粒晶莹剔透的芝麻正如夜空里的星星一般对你眨巴眨巴调皮的眼晴，不要说在那个食物匮乏的年代了，就是极度文明的今天，什么肯德基、麦当劳怎可与我们兴化的烧饼相比呀？但也颇为遗憾，许多的东西列入“非遗”，而这等堪称“劳斯莱斯”的烧饼却一直成为“睡美人”吗？咱泱泱中华成功举办了亚运会、奥运会、世博会等，若干食品竞相争宠，唯有小家碧玉的兴化烧饼深居闺中。虽说近几年中国变化很大，上班人数剧增，许多的有一技之长的兴化烧饼师傅把兴化烧饼、豆浆油条等组合成杂班的“中国草根麦当劳”，打进了北京、上海、广州等地，但依然是甘做富家人家的“小三”啊！

     哈哈！是悲哀吧……

现在有时候与家父母聊我爷爷那年代打烧饼，面粉都是自己加工的。家里养着一头驴子，这拉磨轧粉自然是驴子的功劳。但分离麸皮和面粉的一种程序是叫做“打壳罗”，相等于一种特大号筛子去粗留精的原理；麸皮与面粉分离开来，随着一遍、两遍、三遍、四遍，粗细等级就出来了！弹指一挥间父母已老了，但仍然在顾赵庄经营着这份“堪称劳斯莱斯的非遗食品”顾氏王烧饼。有人劝二老这年岁了还做什么?歇歇玩玩颐养天年算了！可家父母总觉得挣钱是小事，这祖传手艺做了一辈子有感情了......

“跟捞子（今天）一把馓子，两个饼三个鸡蛋煮一海碗，乖乖！七（吃）的肚子饱咔咔的”！邻庄李老头与父母说话，“你旧（就）不七（吃）撒咯亮，七这么霞（吃这么多），前世饿死鬼投的胎”！坐在小板凳上买自己摸的螺丝长的韭菜的三奶奶大喉咙笑骂道。

我想父母亲打烧饼除了对祖传手艺有感情，更有许许多多如李老头、三奶奶这样的粉丝、老食客。他们在一起时仿佛又回到过去的少年！

“买10个烧饼带给奶奶煮着吃，再垫做2个龙虎斗。这烧饼好吃兴化特色，绿色食品。在外可吃不着！”从豪车上走来一对年轻人到父母烧饼摊上卖烧饼。他们应该是一对恋人或小夫妻，10个烧饼平平实实表了孝道，两个龙虎斗解了乡愁、秀了恩爱......

“嗲嗲”(爷爷）小公主顾世叶奶声奶气地喊我，是啊！我都做爷爷了！看她雀跃着朝我走来笑面如花，感觉真幸福！感谢岁月如歌..…

东园居士

2018年的文，不知道作者与出处，希望能够注明一下。谢谢。

半农斋主人

哦，是我原创，曾首次发表于“兴化论坛”被评二级精华，后也在微信朋友圈、头条发表过，后又作了微改，没太多时间精修了，先这样发贴了。文中我父已于口罩发生当年正月初五“疑为呼吸暂停（打呼噜）仙逝，未曾改写……”

半农斋主人

补充一下，最初文章名称是《兴代烧饼 食品中的劳斯莱斯》……

半农斋主人

“兴化烧饼 食品中的劳斯莱斯”