旱（苋）菜古

兴化三水园论坛

旱（苋）菜古

吴沁潼

“千家养女先教曲，十里栽花算种田”。
清代兴化人郑板桥描绘了扬州的独特风情：扬州人家生女，先教其学曲;扬州城内外十里都栽满了花，种花就如同种田一样普遍。

工学扬州六载，四十年一觉扬州梦。其实，地处淮扬腹地的高邮、兴化亦莫不如此！
将岳父母仙世后无人领养的几十盆树桩盆景移入我家庭院，但因罕见的干旱，又与儿孙异地四世同堂，桩儿多与原主人岳父母见面了。
妻子将几十个盆子火速撒上苋菜种，“鸠占鹊巢”，或白，或红，或花，五彩斑斓，风影摇动，楚楚动人，至夏日，苋菜己“抽茎如人长”了。
我也不去早市，抢菜市场上菜农出售的，形如民乐队抱“笙”般的苋菜梗，也不去菜地里一茬又茬，剪了又长，长出茎叶又剪的苋菜地，只就地取材，将几十盆上百株不经意间长成的苋菜梗，一一撷取出黑籽，将梗儿切成一段段大小不一，长短一致的旱（苋）菜古。
粗茎、老的洗净放“牛头盆”，细茎的放玻璃皿，放上盐与凉白开，腌了！
腌苋菜梗，在高邮、兴化方言叫腌“旱菜古”，生臭熟香，是小菜一碟，也可作午餐主菜。小时候常是饥馑、寒碜、邋里邋遢为伴。腌制时缸内罐里，活灵活现蠕动的蛆虫，常在我脑海里爬进爬出。
无论去了浙江绍兴，湖南长沙，贵州贵阳等知名人文景区，还是在不知名的市井巷陌，长沙臭豆腐、绍兴臭豆腐，兴化臭干、泰州油杂干……皆由当年名不经传的臭旱（苋）菜古为老囟，制作成风靡全国的美食。爱屋及乌，旱菜古也一雪前耻，风靡一时，深得男女老幼喜爱！
这不，家家恢复腌旱（苋）菜古，又成了今年火热夏日的市井风景。

自从有了抖音、小红书等软件，什么传统美食，恢复起来举重若轻。
与卖臭豆腐的老板要上一二斤老囟，加上新的器皿、消毒、冷藏工艺，分品种古法腌苋菜古，太容易不过了！细嫩茎的一、二周即可食物，。粗老茎的，等上月余，下面放上几块臭豆腐，上面垒上旱（苋）菜古，蒸锅里一放，半个小时后，闻起来臭熏熏，吃起来香喷喷的生臭熟香的臭苋菜古就好了！或主食或早餐或零食，口舌生津！

浙江绍兴人周作人在《苋菜梗》中说道“平民几乎家家皆制，每食必备，与干菜腌菜及螺狮霉豆腐千张等为日用的副食物，苋菜梗卤中又可浸豆腐干，卤可蒸豆腐，味与“溜豆腐”相似，稍带枯涩，别有一种山野之趣。读外乡人游越的文章，大抵众口一词的讥笑土人之臭食，其实这是不足怪的，绍兴中等以下的人家大都能安贫贱，敝衣恶食，终岁勤劳，其所食者除米而外唯菜与盐，盖亦自然之势耳。干腌者有干菜，湿腌者以腌菜及览菜梗为大宗，一年间的下饭差不多都在这里”。

吃多了超市速食榨菜，又见多了永不腐败的咸菜，人们对虫咬、腐臭有了包容和亲近。对“不时不食”有了更多深层理解，正如周作人云“与贫富无关”！
看来，五彩斑斓的旱（苋）菜，生臭熟香的旱菜古，不流行、不复古也不行了！

版主2

儿时很喜欢，如今只能作回忆了，老人走后，谁还会作业？

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